Pellegrino Artusi

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Pellegrino Artusi

381. Fagiuolini colla balsamella

381. Lessate i fagiuolini in modo che (mediante un cucchiaino di soda) restino ben verdi. Poi soffriggeteli nel burro, ma leggermente onde non perdano il bel colore e conditeli con sale e pepe. Versate... continua...

382. Fagiuolini con l'odore di vainiglia

382. Ponete i fagiuolini in molle nell'acqua fresca e se sono teneri metteteli crudi e interi, senza sgrondarli troppo, in umido, nel seguente modo. Fate un soffritto con olio, uno scalogno, prezzem... continua...

383. Fagiuolini dall'occhio in erba all'aretina

383. Spuntateli alle due estremità e tagliateli in tre parti. Metteteli in una cazzaruola con due spicchi d'aglio interi, sugo di pomodoro crudo e con tant'acqua diaccia che li ricopra. Conditeli co... continua...

384. Fagiuoli a guisa d'uccellini

384. Nelle trattorie di Firenze ho sentito chiamare _fagiuoli all'uccelletto_ i fagiuoli sgranati cucinati così: Cuoceteli prima nell'acqua e levateli asciutti. Mettete un tegame al fuoco con l'o... continua...

385. Fagiuoli sgranati per contorno al lesso

385. Fagiuoli sgranati, grammi 300. Carnesecca intera, grammi 30. Acqua, decilitri 2. Olio, cucchiaiate 4. Una ciocchettina di 4 o 5 foglie di salvia. Sale e pepe bianco. Mettete al f... continua...

386. Sformato di fagiuolini

386. Prendete grammi 500 di fagiuolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l'hanno. Gettateli nell'acqua bollente con un pizzico di sale ed appena avranno ripreso il bollore levateli asciutt... continua...

387. Sformato di cavolfiore

387. Prendete una palla di cavolfiore e, ammesso che questa sia, per esempio, del peso di grammi 350 netta dal gambo e dalle foglie, adoperate per condimento le seguenti dosi all'incirca: Latte, d... continua...

388. Cavolfiore all'uso di Romagna

388. Dividete una grossa palla di cavolfiore, o due se sono piccole, in spicchiettini che laverete; e così crudi, senza asciugarli, cuoceteli in questo modo: ponete al fuoco un battuto proporzionato... continua...

389. Sformato di cardoni

389. Regolatevi in tutto come per lo sformato di cavolfiore del numero 387. Tagliate il cardone a piccoli pezzi, onde vengano penetrati bene dal condimento; prima di metterlo nello stampo, assaggiatelo... continua...

390. Sformato di spinaci

390. Lessate gli spinaci in pochissima acqua o soltanto con quella che sgronda dai medesimi quando li levate dall'acqua fresca dov'erano in molle. Passateli dallo staccio e, regolandovi sulla quantitÃ... continua...

391. Sformato di carciofi

391. Questo è uno sformato da farsi quando i carciofi costano poco e ve lo do per uno de' più delicati. Levate ai carciofi le foglie più dure, spuntateli e sbucciatene i gambi, lasciandoli ... continua...

392. Sformato di finocchi

392. Questo sformato, per ragione del grato odore e del sapore dolcigno de' finocchi, riesce uno de' più gentili. Levate ai finocchi le foglie più dure, tagliateli a piccoli spicchi e cuocetel... continua...

393. Funghi mangerecci

393. I funghi, pei principii azotati che contengono sono, fra i vegetali, i più nutrienti. Il fungo, pel suo profumo particolare, è un cibo gratissimo ed è gran peccato che fra le tante sue sp... continua...

394. Funghi fritti

394. Scegliete funghi di mezzana grandezza che sono anche di giusta maturazione; più grandi riescono molliconi e molto piccoli sarebbero troppo duri. Raschiatene il gambo, nettateli dalla terra e... continua...

395. Funghi in umido

395. Per l'umido sono da preferirsi quelli che stanno sotto la grandezza mediocre. Nettateli, lavateli e tagliateli a fette più sottili dei precedenti. Mettete un tegame al fuoco con olio, qualche s... continua...

396. Funghi trippati

396. A questa cucinatura si prestano bene gli ovoli e si dicono _trippati_ forse perchè vengono trattati come la trippa. Gli ovoli, come sapete, sono di color giallo-arancione; i più giovani sono... continua...

397. Funghi in gratella

397. Gli ovoli aperti sono i più atti a questa cucinatura. Dopo averli nettati e lavati, asciugateli fra le pieghe di un canovaccio e conditeli con olio, sale e pepe. Servono molto bene per contorno... continua...

398. Funghi secchi

398. Ogni anno in settembre, quando costano poco, io fo la mia provvista di funghi porcini e li secco in casa. Per questa operazione aspettate una vela di tempo buono perchè, essendo indispensabile ... continua...

399. Petonciani

399. Il petonciano o melanzana è un ortaggio da non disprezzarsi per la ragione che non è nè ventoso, nè indigesto. Si presta molto bene ai contorni ed anche mangiato solo, come piatto d'er... continua...

400. Petonciani fritti

400. Sbucciateli, tagliateli a tocchetti piuttosto grossi, salateli e lasciateli stare per qualche ora. Asciugateli dall'umido che hanno buttato, infarinateli e friggeteli nell'olio. ... continua...
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