Le ricette di Pellegrino Artusi pagina 22.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php

421. Pasticcio di carciofi e piselli

421. È un pasticcio strano, ma potrebbe piacere a molti e perciò lo descrivo. Carciofi, N. 12. Piselli sgranati, grammi 150. Burro, grammi 50. Parmigiano grattato, grammi 50. Sugo di c... continua...

422. Carciofi in gratella

422. A tutti è noto come si possono cuocere i carciofi in gratella e contornar coi medesimi una bistecca o un arrosto qualunque. In questo caso scegliete carciofi teneri, svettateli, tagliatene il gam... continua...

423. Carciofi seccati per l'inverno

423. Nelle città meridionali, dove i carciofi si trovano quasi in tutti i mesi dell'anno, è inutile prendersi il disturbo di seccarli, tanto più che tra il carciofo fresco e il secco la differenza �... continua...

424. Piselli alla francese I

424. Questa che vi do è la dose per un litro di piselli freschi. Prendete due cipolle novelline, tagliatele a metà per la loro lunghezza, richiudetele con alcuni gambi di prezzemolo in mezzo e legate... continua...

425. Piselli alla francese II

425. Questa ricetta è più semplice e più sbrigativa della precedente, ma non è però così fine. Trinciate alquanta cipolla a fette sottilissime e mettetela al fuoco in una cazzaruola con un pezzo ... continua...

426. Piselli col prosciutto

426. Lasciamo agl'Inglesi il gusto di mangiare i legumi lessati senza condimento o, al più, con un poco di burro; noi, popoli meridionali, abbiamo bisogno che il sapore delle vivande ecciti alquanto. ... continua...

427. Piselli colla carnesecca

427. I piselli vengono bene anche nella seguente maniera, ma gli antecedenti appartengono di più alla cucina fine. Mettete al fuoco un battutino di carnesecca, aglio, prezzemolo e olio; conditelo c... continua...

428. Sformato di piselli freschi

428. Piselli sgranati, grammi 600. Prosciutto grasso e magro, grammi 50. Burro, grammi 30. Farina, grammi 20. Uova, N. 3. Parmigiano, una cucchiaiata. Fate un battutino col prosciutto... continua...

429. Fave fresche in stufa

429. Prendete baccelli di fave grosse e granite; sgranatele e sbucciatele. Tritate fine una cipolla novellina, mettetela al fuoco con olio, e quando comincia a rosolare, gettate nel soffritto prosciu... continua...

430. Pomodori ripieni

430. Prendete pomodori di mezzana grandezza e maturi; tagliateli in due parti eguali, levatene i semi, conditeli con sale e pepe e riempite i buchi formati col seguente composto, in modo che sopravanzi... continua...

431. Cavolfiore colla balsamella

431. I cavoli tutti, siano bianchi, neri, gialli o verdi, sono figliuoli o figliastri di Eolo, dio dei venti, e però coloro che il vento non possono sopportare rammentino che per essi queste piante so... continua...

432. Sauer-kraut I

432. Non è questo il vero _sauer-kraut_, il quale bisogna lasciar fare ai tedeschi: è una pallida imitazione di quello, che però non riesce sgradevole come contorno ai coteghini, agli zamponi ed anc... continua...

433. Sauer-kraut II

433. Può servire per contorno ai coteghini e al lesso come quello del numero precedente. Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatelo a listarelle della larghezza di un centimetro cir... continua...

434. Broccoli o talli di rape alla fiorentina

434. I broccoli di rapa non sono altro che le messe o i talli delle rape, le quali soglionsi portare al mercato con qualche foglia attaccata. È un erbaggio dei più sani, usatissimo in Toscana; ma per... continua...

435. Broccoli romani

435. Questi broccoli, di cui a Roma si fa gran consumo, hanno le foglie di un verde cupo e il fiore nero o paonazzo. Nettateli dalle foglie più dure e lessateli. Tolti dall'acqua bollente gettateli... continua...

436. Cavolo ripieno

436. Prendete una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, nettatela dalle foglie dure della superficie, pareggiatele il gambo e datele mezza cottura in acqua salata. Mettetela capovolta a scolare,... continua...

437. Cavolo bianco per contorno

437. Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatela in croce dalla parte del gambo per formarne quattro parti ed ognuna di queste tagliatela a piccoli spicchi. Tenetelo in molle nell'acq... continua...

438. Cavolo nero per contorno

438. Levategli le costole dure, lessatelo e tritatelo fine. Se non avete sugo di carne fate un battutino di prosciutto e cipolla, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando la cipolla sarà b... continua...

439. Finocchi colla balsamella

439. Prendete finocchi polputi, nettateli dalle foglie dure, tagliateli a piccoli spicchi, lavateli e scottateli nell'acqua salata. Metteteli a soffriggere nel burro e, quando l'avranno succhiato, tira... continua...

440. Finocchi per contorno

440. Questa ricetta è più semplice della precedente, ed è egualmente opportuna per contorno al lesso. Dopo averli tagliati a spicchi e scottati nell'acqua salata, soffriggeteli nel burro, tiratel... continua...

Pellegrino Artusi