Non è questo il vero _sauer-kraut_, il quale bisogna lasciar fare
ai tedeschi: è una pallida imitazione di quello, che però non riesce
sgradevole come contorno ai coteghini, agli zamponi ed anche al lesso
comune.
Prendete una palla di cavolo bianco, nettatela dalle foglie verdi
a grosse costole e tagliatela, in quattro spicchi, cominciando dal
gambo. Lavateli bene nell'acqua fresca e poi, con un coltello lungo
ed affilato, tagliateli per traverso ben sottili come fareste pei
taglierini. Ridotto il cavolo a questo modo, ponetelo in un vaso di
terra con un pizzico di sale e versategli sopra acqua bollente fino
a coprirlo. Quando sarà diaccio levatelo via strizzandolo bene, poi
rimettetelo nel vaso asciutto con un dito di aceto forte mescolato in
un bicchier d'acqua fresca. Se la palla di cavolo sarà molto grossa,
raddoppiate la dose. Lasciatelo in infusione diverse ore, tornate a
strizzarlo bene e mettetelo a cuocere nella seguente maniera.
Tritate fine una fetta proporzionata di prosciutto grasso o di
carnesecca e mettetela con un pezzetto di burro in una cazzaruola;
quando avranno soffritto un poco, gettateci il cavolo e tiratelo a
cottura con brodo di coteghino o di zampone, se questi sono insaccati
di fresco e non troppo piccanti, altrimenti servitevi di brodo. Prima
di mandarlo in tavola assaggiatelo se sta bene di aceto, il quale deve
leggermente sentirsi, e di sale.
A proposito di salumi, in qualche provincia d'Italia, avendo il popolo
preso il vizio delle abbondanti e frequenti libazioni a Bacco, si è
guasto il senso del palato; per conseguenza i pizzicagnoli dovendo
uniformarsi a un gusto pervertito, impinzano le carni porcine di
sale, di pepe e di droghe piccanti a dispetto de' buongustai che le
aggredirebbero leggiere di condimento e di sapore delicato come quelle,
ad esempio, che si manipolano, più che altrove, nel modenese.
1. Cuocere il riso in acqua bollente salata per circa 15 minuti, scolarlo e lasciarlo raffreddare.
2. Tagliare le melanzane a fette sottili e grigliarle su entrambi i lati.
3. In una padella,...
1. Tagliare la rana pescatrice a cubetti e metterla da parte.
2. In una padella, scaldare l'olio d'oliva e aggiungere la cipolla tritata, l'aglio e il peperoncino.
3. Aggiungere i peperoni ta...
1. Tagliare il pane a cubetti e metterlo in una ciotola. Versare il brodo vegetale caldo sui cubetti di pane e lasciarli ammorbidire per circa 30 minuti.
1. Cuocere l'amaranto in acqua bollente salata per circa 20 minuti, scolare e lasciare raffreddare.
2. Tagliare il petto di pollo a cubetti e cuocerlo in padella con un filo d'olio d'oliva per ci...
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