427. Piselli colla carnesecca

427. Piselli colla carnesecca

I piselli vengono bene anche nella seguente maniera, ma gli antecedenti appartengono di più alla cucina fine. Mettete al fuoco un battutino di carnesecca, aglio, prezzemolo e olio; conditelo con poco sale e pepe, e quando l'aglio avrà preso colore, buttate giù i piselli. Tirato che abbiano l'unto, finite di cuocerli con brodo o, in mancanza di questo, con acqua. I gusci dei piselli, se sono teneri e freschi, si possono utilizzare cotti nell'acqua e passati dallo staccio. Si ottiene così una purée, cioè un passato che, sciolto nel brodo, aggiunge delicatezza a una zuppa di erbaggi o ad una minestra di riso e cavolo. Si può anche mescolarlo all'acqua del risotto coi piselli N. 75.

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Fonduta di Reblochon

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Insalata di pollo russa

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Crespelle al forno

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Sformato di tonno e patate

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1. Lessare le patate in acqua salata finché non saranno morbide. Scolarle e schiacciarle con una forchetta.
2. Scolare il tonno dall'olio e sbriciolarlo con una forchetta.
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