Le ricette di Pellegrino Artusi pagina 18.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php

341. Filetto alla parigina

341. Poichè spesso sentesi chiedere nelle trattorie il filetto alla parigina, forse perchè piatto semplice, sano e nutriente, bisognerà pure dirne due parole e indicare come viene cucinato. Fatevi t... continua...

342. Carne alla genovese

342. Prendete una braciuola magra di vitella del peso di grammi 300 a 400, battetela e spianatela bene. Frullate tre o quattro uova, conditele con sale e pepe, un pizzico di parmigiano, alquanto prezze... continua...

343. Sformato di semolino ripieno di carne

343. Gli sformati ripieni di bracioline o di rigaglie si fanno ordinariamente di erbaggi, di riso o di semolino; se di quest'ultimo, servitevi della ricetta N. 230, mescolate tutto il burro e il parmi... continua...

344. Sformato di pasta lievita

344. Questo sformato di pasta lievita serve come di pane per mangiare con esso il suo contenuto, che può essere un umido qualunque di carne o di funghi. Farina d'Ungheria, grammi 300. Burro, g... continua...

345. Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie

345. Tirate un buon sugo di carne e servitevi del medesimo tanto pel riso che per le rigaglie. Queste, a cui potete aggiungere qualche fettina di prosciutto, fatele dapprima soffriggere nel burro, cond... continua...

346. Sformato della signora Adele

346. La bella e gentilissima signora Adele desidera vi faccia conoscere questo suo sformato di gusto assai delicato. Burro, grammi 100. Farina, grammi 80. Gruiera, grammi 70. Latte, mezzo ... continua...

347. Budino alla genovese

347. Vitella di latte, grammi 150. Un petto di pollo di circa grammi 130. Prosciutto grasso e magro, grammi 50. Burro, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 20. Uova, N. 3. Odore di ... continua...

348. Budino di cervelli di maiale

348. Per le sostanze che lo compongono è un budino nutriente ed atto ad appagare, io credo, il gusto delicato delle signore. Cervelli di maiale, N. 3. Questi, che possono arrivare al peso di gr... continua...

349. Pasticcio di maccheroni

349. I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è tanto facile. In quei paesi questo è il piatto ... continua...

350. Umido incassato

350. Fate una _balsamella_ con: Farina, grammi 150. Burro, grammi 70. Parmigiano, grammi 30. Latte, decilitri 6. Prendete poi: Uova, N. 3. Sale, quanto basta. Spinaci, un mazz... continua...

351. Sformato di riso colle rigaglie

351. Riso, grammi 150. Parmigiano, grammi 30. Burro, grammi 20. Latte, circa decilitri 7. Uova, N. 3. Sale, quanto basta. Cuocete il riso nel latte unendovi il burro, salatelo e in ul... continua...

352. Umido di rigaglie di pollo col sedano

352. Quando alle rigaglie di pollo si uniscono i colli, le teste e le zampe, diventa un piatto da famiglia che tutti conoscono; ma quando si tratta di farlo più gentile coi soli fegatini, creste, uova... continua...

353. Scaloppine alla bolognese

353. Questo è un piatto semplice e sano che può servire da colazione o per tramesso in un pranzo famigliare. Magro di vitella di latte senz'osso, grammi 300. Patate, grammi 300. Prosciutto ... continua...

354. Piccione coi piselli

354. Vogliono dire che la miglior morte dei piccioni sia in umido coi piselli. Fateli dunque in umido con un battutino di cipolla, prosciutto, olio e burro collocandovi i piccioni sopra, bagnandoli con... continua...

355. Lesso rifatto

355. Talvolta per mangiare il lesso più volentieri, si usa rifarlo in umido; ma allora aspettate di avere un tocco di carne corto e grosso, del peso non minore di mezzo chilogrammo. Levatelo dal brodo... continua...

356. Lesso rifatto all'inglese

356. L'arte culinaria si potrebbe chiamare l'arte dei nomi capricciosi e strani. _Toad in the hole_, rospo nella tana; così chiamasi questo lesso rifatto, il quale, come osserverete dalla ricetta, e c... continua...

357. Lesso rifatto all'italiana

357. Se non vi dà noia la cipolla, questo riesce migliore del precedente. Per la stessa quantità di lesso trinciate gr. 150 di cipolline, mettetele in padella con grammi 50 di burro e allorchè comin... continua...

358. Osso buco

358. Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato. �... continua...

359. Carne all'imperatrice

359. Vi è molta ampollosità nel titolo, ma come piatto famigliare da colazione può andare; le dosi qui indicate bastano per cinque persone. Carne magra di manzo nello scannello, grammi 500. P... continua...

360. Lingua alla scarlatta

360. Alla _scarlatta_ perchè prende un bel color rosso; ed è, per aspetto e gusto, un piatto ben indovinato. Dovendovi parlar di lingua, mi sono venuti alla memoria questi versi del Leopardi: ... continua...

Pellegrino Artusi