360. Lingua alla scarlatta

360. Lingua alla scarlatta
Artusi

360. Lingua alla scarlatta

Alla _scarlatta_ perchè prende un bel color rosso; ed è, per aspetto e gusto, un piatto ben indovinato. Dovendovi parlar di lingua, mi sono venuti alla memoria questi versi del Leopardi: Il cor di tutte Cose alfin sente sazietà, del sonno, Della danza, del canto e dell'amore, Piacer più cari che il parlar di lingua, Ma sazietà di lingua il cor non sente. È vero, il prurito della loquacità non si sazia cogli anni, anzi cresce in proporzione, come cresce il desiderio di una buona tavola, unico conforto ai vecchi, ai quali però le inesorabili leggi della natura impongono di non abusarne sotto pena di gravi malanni; l'uomo nella vecchiaia consuma meno e l'azione degli organi facendosi via via meno attiva e le secrezioni imperfette, si generano nel corpo umano umori superflui e malefici, quindi dolori reumatici, gotta, colpi apoplettici e simile progenie uscita dal vaso di madonna Pandora. Tornando alla lingua, di cui devo parlarvi, prendetene una di bestia grossa, cioè di vitella o di manzo, e con grammi 20 o 30 di salnitro, a seconda del volume, strofinatela tutta finchè l'abbia tirato a sè. Dopo ventiquattr'ore lavatela con acqua fredda diverse volte e così umida strofinatela con molto sale e lasciatela sul medesimo otto giorni, avvertendo di voltarla ogni mattina sulla sua salamoia, prodotta dal sale che si scioglie in acqua. Il modo migliore di cucinarla essendo di farla lessa, mettetela al fuoco con acqua diaccia, la sua salamoia naturale, un mazzetto guarnito e mezza cipolla steccata con due chiodi di garofani, facendola bollire per tre o quattro ore. Spellatela quando è ancora a bollore, lasciatela freddare e mandatela in tavola; sarà poi un rifreddo eccellente e signorile se la contornerete con la gelatina N. 3. Si può servire anche calda, o sola, o accompagnata da patate oppure da spinaci. È un piatto da non tentarsi nei grandi calori estivi perchè c'è il caso che il sale non basti per conservarla.
Categorie

Antipasti
Primi
Secondi
Contorni
Dolci
Lievitati
Piatti unici

Vedi le ricette richieste da altri utenti

Millefoglie alla crema e fragoline di bosco

Dolce


1. Preriscaldare il forno a 200°C.
2. Srotolare la pasta sfoglia e tagliarla in rettangoli di circa 10x15 cm.
3. Disporre i rettangoli di pasta sfoglia su una teglia rivestita di cart...

LEGGI

Mousse di cioccolato nero con galletta di pane olio extravergine d'oliva e sale di Maldon

Dolce


1. Iniziate preparando la mousse di cioccolato. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e lasciatelo raffreddare.

2. Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve...

LEGGI

Tortini al cioccolato bianco, latte condensato e lamponi

Dolce

1. Preriscalda il forno a 180°C e prepara una teglia per muffin con 6 stampi.
2. In una ciotola, sciogli il cioccolato bianco e il burro a bagnomaria.
3. Aggiungi il latte condensato e mes...

LEGGI

Cheesecake alle pesche senza lattosio e senza glutine

Dolce

1. Tritare i biscotti senza glutine fino a ridurli in polvere fine. Sciogliere il burro senza lattosio e unirlo ai biscotti tritati, mescolando bene.
2. Rivestire una tortiera con carta da forno ...

LEGGI