347. Budino alla genovese

347. Budino alla genovese

Vitella di latte, grammi 150. Un petto di pollo di circa grammi 130. Prosciutto grasso e magro, grammi 50. Burro, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 20. Uova, N. 3. Odore di noce moscata. Un pizzico di sale. Tritate colla lunetta la vitella, il petto e il prosciutto e poi metteteli in un mortaio insieme col burro, col parmigiano, con un pezzetto di midolla di pane inzuppata nel latte e pestate moltissimo il tutto per poterlo passare dallo staccio. Ponete il passato in una catinella ed aggiungete tre cucchiaiate di _balsamella_ N. 137, che, per questo piatto, farete della consistenza di una pappa; unite al medesimo le uova e l'odore e mescolate bene. Prendete uno stampo liscio di latta, ungetelo tutto con burro e ponete in fondo al medesimo, tagliato a misura, un foglio di carta ugualmente unto col burro; versateci il composto e cuocetelo a bagno-maria. Dopo sformato, levate il foglio e sul posto di quello spargete un intingolo composto di un fegatino di pollo tritato e cotto nel sugo. Servitelo caldo e se vi verrà ben fatto, lo sentirete da tutti lodare per la sua delicatezza. Però qui viene opportuno il dire che tutti i ripieni di carni pestate riescono più pesanti allo stomaco di quelle vivande che hanno bisogno di essere masticate perchè, come dissi in altro luogo, la saliva è uno degli elementi che contribuiscono alla digestione.

Vedi le ricette richieste da altri utenti

Nastrine

Lievitato

1. In una ciotola, setacciare la farina e aggiungere il pizzico di sale.
2. Aggiungere le uova e impastare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Aggiungere acqua poco per volt...

LEGGI

Panbrioche con metodo Tangzhong

Lievitato

1. Preparare il tangzhong mescolando la farina e l'acqua in una casseruola a fuoco medio-basso fino a quando la miscela non diventa densa e gelatinosa. Lasciare raffreddare.
2. In una ciotola gra...

LEGGI

Roselline di pan brioche

Lievitato


1. Tagliare il pan brioche a fette sottili.
2. Stendere le fette con un matterello.
3. Spalmare la marmellata di fragole su ogni fetta.
4. Arrotolare le fette su se stesse, formando ...

LEGGI

Pane al cheddar

Lievitato


1. In una ciotola grande, sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e mescolare bene.
2. Aggiungere la farina e il sale e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Aggiungere il...

LEGGI