Le ricette di Pellegrino Artusi pagina 12.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php

221. Bracioline di vitella di latte all'uccelletto

221. Prendete carne magra di vitella di latte, tagliatela a bracioline sottili e battetele bene con la costola del coltello. Ponete al fuoco in una cazzaruola o nella _sautè_ olio e burro in proporzio... continua...

222. Saltimbocca alla romana

222. Li ho mangiati a Roma, alla trattoria _Le Venete_, e perciò posso descriverli con esattezza. Sono bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali ... continua...

223. Bocconi di pane ripieni

223. Se scrivessi in francese, seguendo lo stile ampolloso di quella lingua, potrei chiamare questi bocconi: _bouchées de dames_; e allora forse avrebbero maggior pregio che col loro modesto nome. ... continua...

224. Fritto alla garisenda

224. Signore che vi dilettate alla cucina non mettete questo fritto nel dimenticatoio, perchè piacerà ai vostri sposi e, per gl'ingredienti che contiene, forse sarete da essi rimeritate. Prendete pan... continua...

225. Cervello, animelle, schienali, testicciuola, ecc.

225. Per questi fritti, vedi la _Pastella per fritti di carne_, N. 157. LESSO ... continua...

226. Pollo lesso

226. Il pollame lesso, specialmente i capponi e le pollastre ingrassate, riusciranno più bianchi e più puliti senza che la sostanza del brodo ne soffra, se li cuocete entro a un pannolino sottile e l... continua...

227. Cresentine

227. Se l'aglio è un vermifugo, come si reputa generalmente, questo è un cibo semplice e appetitoso pei bambini. Arrostite delle fette di pane da ambedue le parti e così calde strofinatele con uno s... continua...

228. Donzelline ripiene di acciughe salate

228. Farina, grammi 220. Burro, grammi 30. Latte, quanto basta. Sale, un pizzico. Acciughe salate, N. 4. Intridete la farina col burro, il latte e il sale formandone un pane di giusta c... continua...

229. Donzelline aromatiche

229. Farina, grammi 180 circa. Olio, due cucchiaiate. Vino bianco o marsala, due cucchiaiate. Salvia, cinque o sei foglie. Un uovo. Sale, quanto basta. La salvia tritatela con la lune... continua...

230. Gnocchi di semolino

230. Latte, decilitri 4. Semolino, grammi 120. Burro, grammi 50. Parmigiano grattato, grammi 40. Uova, N. 2. Sale, quanto basta. Cuocete il semolino nel latte e quando siete per ritir... continua...

231. Gnocchi alla romana

231. Questi gnocchi, che io ho modificato e dosati nella seguente maniera, spero vi piaceranno come sono piaciuti a quelli cui li ho imbanditi. Se ciò avviene fate un brindisi alla mia salute se sarò... continua...

232. Polenta di farina gialla colle salsicce

232. Fate una polenta piuttosto tenera di farina di granturco, distendetela sulla spianatoia alla grossezza di un dito e tagliatela a mandorle. Ponete in un tegamino diverse salsicce intere con un go... continua...

233. Polenta pasticciata

233. Fate una polenta soda di farina di granturco cotta nel latte. Salatela quando siete per ritirarla dal fuoco e versatela sopra la spianatoia, alta due dita circa. Diaccia che sia, tagliatela a mand... continua...

234. Maccheroni colla balsamella

234. Prendete maccheroni lunghi alla napoletana e cuoceteli per due terzi nell'acqua salata. Levateli asciutti e rimetteteli al fuoco con un pezzetto di burro e quando l'avranno assorbito aggiungete ta... continua...

235. Maccheroni col pangrattato

235. Se è vero, come dice Alessandro Dumas padre, che gli Inglesi non vivono che di _roast-beef_ e di budino; gli olandesi di carne cotta in forno, di patate e di formaggio; i Tedeschi di _sauer-kraut... continua...

236. Costolette d'agnello vestite

236. Prendete costolette d'agnello di carne fina, denudate l'osso della costola, stiacciatele, pareggiatele, cuocetele, così naturali, alla _sautè_ col burro, conditele calde con sale e pepe e mettet... continua...

237. Costolette nella carta

237. Queste costolette, che i Francesi chiamano _côtelettes en papillote_, si possono condizionare nella seguente maniera che è la più semplice e da non disprezzarsi. Prendete costolette di vitella ... continua...

238. Salami dal sugo di Ferrara

238. I salami dal sugo di Ferrara sono una specialità di quel paese. Hanno la forma di _bondiole_ del peso di grammi 500 circa e sono di sapore piccante e appetitoso. A differenza degli altri salumi d... continua...

239. Pagnottelle ripiene

239. Nelle grandi città un bravo cuoco è, a male agguagliare, come un generale d'armata in un vasto campo ben trincerato con numerose ed agguerrite legioni ove può far valere tutte le sue prodezze. ... continua...

240. Migliaccio di farina dolce volgarmente Castagnaccio

240. Anche qui non posso frenarmi dal declamare contro la poca inclinazione che abbiamo noi Italiani all'industria. In alcune province d'Italia non si conosce per nulla la farina di castagne e credo ch... continua...

Pellegrino Artusi