239. Pagnottelle ripiene

Nelle grandi cittÃ un bravo cuoco Ã¨, a male agguagliare, come un generale d'armata in un vasto campo ben trincerato con numerose ed agguerrite legioni ove puÃ² far valere tutte le sue prodezze. Le grandi cittÃ oltre all'esser sempre ben provvedute d'ogni grazia di Dio, hanno chi pensa a fornirvi anche le piÃ¹ piccole cose, le quali, benchÃ¨ di poca importanza, contribuiscono alla varietÃ , all'eleganza e alla precisione de' vostri lavori. CosÃ¬, come vi si trovano bastoncini di pane che, tagliati a fette, s'infilano nello spiedo cogli uccelli, vi si fabbricano pagnottelle della grandezza di una mela comune per farle ripiene. Raspatene leggermente la corteccia colla grattugia e fate in mezzo ad ognuna un tassello rotondo della dimensione di una moneta da 10 centesimi. Vuotatele del midollo lasciando le pareti all'intorno alquanto grossette. Bagnatele dentro e fuori con latte bollente e quando saranno discretamente inzuppate chiudetele col loro tassello, inzuppato anch'esso, immergetele nell'uovo per dorarle e friggetele nel lardo o nell'olio, ma buttatele in padella dalla parte del coperchio perchÃ¨ vi resti aderente. Distaccate dopo, colla punta di un temperino, il tassello, riempitele di un battuto di carne delicato e ben caldo, richiudetele e mandatele in tavola. Se le fate accuratamente possono benissimo figurare in qualunque pranzo. Il battuto di carne, a pezzetti grossi quanto i ceci, sarÃ bene farlo con fegatini, petti di pollo, animelle e cose simili tirate col sugo di carne e legate con una presa di farina; ma ciÃ² che sarebbe indispensabile, per rendere il composto piÃ¹ grato, sono i tartufi.

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