Le ricette di Pellegrino Artusi pagina 27.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php

521. Roast-beef I

521. Questa voce inglese è penetrata in Italia col nome volgare di _rosbiffe_, che vuoi dire bue arrosto. Un buon _rosbiffe_ è un piatto di gran compenso in un pranzo ove predomini il genere maschile... continua...

522. Roast-beef II

522. Questa seconda maniera di cuocere il _rosbiffe_ mi sembra che sia da preferirsi alla prima, perchè rimane più sugoso e più profumato. Dopo averlo infilato nello spiede, involtatelo in un fogl... continua...

523. Sfilettato tartufato

523. I macellari di Firenze chiamano _sfilettato_ la lombata di manzo o di vitella a cui sia stato levato il filetto. Prendete dunque un pezzo grosso di sfilettato e steccatelo tutto con pezzetti di... continua...

524. Arrosto di vitella di latte

524. La vitella di latte si macella in tutti i mesi dell'anno; ma nella primavera e nell'estate la troverete più grassa, più nutrita e di miglior sapore. I pezzi che più si prestano per l'arrosto al... continua...

525. Petto di vitella di latte in forno

525. Se io sapessi chi inventò il forno vorrei erigergli un monumento a mie spese; in questo secolo di _monumentomania_ credo che ei lo meriterebbe più di qualcun altro. Trattandosi di un piatto d... continua...

526. Arrosto morto

526. Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si presta, a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel pezzo nella lombata che abbia unita anche la pi... continua...

527. Arrosto morto coll'odore dell'aglio e del ramerino

527. Se, piacendovi questi odori, non amate che tornino a gola, non fate come coloro che steccano un pollo, un pezzo di filetto o altra carne qualunque con pezzi d'aglio e ramerino; ma regolandovi, qua... continua...

528. Uccelli arrosto

528. Gli uccelli devono essere freschi e grassi; ma soprattutto freschi. In que' paesi dove si vendono già pelati bisogna essere tondi bene per farsi mettere in mezzo. Se li vedete verdi o col brachie... continua...

529. Arrosto d'agnello all'aretina

529. L'agnello comincia ad esser buono in dicembre, e per Pasqua o è cominciata o sta per cominciare la sua decadenza. Prendete un cosciotto o un quarto d'agnello, conditelo con sale, pepe, olio e ... continua...

530. Cosciotto di castrato arrosto

530. La stagione del castrato è dall'ottobre al maggio. Dicesi che si deve preferire quello di gamba corta e di carne color rosso bruno. Il cosciotto arrostito offre un nutrimento sano e nutriente, op... continua...

531. Arrosto di lepre I

531. Le parti della lepre (_Lepus timidus_) adatte per fare allo spiede sono i quarti di dietro; ma le membra di questa selvaggina sono coperte di pellicole che bisogna accuratamente levare, prima di c... continua...

532. Arrosto di lepre II

532. Se la lepre sarà ben frolla potete arrostire i quarti di dietro senza farli precedere dall'infusione nella seguente maniera. Levate le pellicole più grosse dai muscoli esterni e steccate tutto i... continua...

533. Coniglio arrosto

533. Anche per un arrosto di coniglio allo spiede non si prestano che i quarti di dietro. Steccatelo di lardone, ungetelo con olio o, meglio, col burro e salatelo a cottura quasi completa. ... continua...

534. Arrosto morto lardellato

534. Prendete, mettiamo, un pezzo corto e grosso di magro, di vitella o di manzo, nella coscia o nel culaccio, ben frollo e del peso di un chilogrammo all'incirca; steccatelo con grammi 30 di prosciutt... continua...

535. Piccione a sorpresa

535. È una sorpresa de' miei stivali; ma comunque sia è bene conoscerla perchè non è cosa da disprezzarsi. Se avete un piccione da mettere allo spiede e volete farlo bastare a più di una person... continua...

536. Quagliette

536. Servitevi delle bracioline ripiene del N. 307, oppure fate l'involucro con vitella di latte e quando saranno ripiene, fasciatele con una fettina sottilissima di lardone e legatele in croce col ref... continua...

537. Braciuola di manzo ripiena arrosto

537. Una braciuola di manzo grossa un dito del peso di grammi 500. Magro di vitella di latte, grammi 200. Prosciutto grasso e magro, grammi 30. Lingua salata, grammi 30. Parmigiano grattato... continua...

538. Costolette di vitella di latte alla milanese

538. Tutti conoscete le costolette semplici alla milanese, ma se le aggradite più saporite trattatele in questa guisa. Dopo aver denudato l'osso della costola e scartatine i ritagli, spianatele con la... continua...

539. Pollo ripieno arrosto

539. Non è un ripieno da cucina fine, ma da famiglia. Per un pollo di mediocre grandezza eccovi all'incirca la dose degli ingredienti: Due salsicce. Il fegatino, la cresta e i bargigli del poll... continua...

540. Cappone arrosto tartufato

540. La cucina è estrosa, dicono i fiorentini, e sta bene perchè tutte le pietanze si possono condizionare in vari modi secondo l'estro di chi le manipola; ma modificandole a piacere non si deve per�... continua...

Pellegrino Artusi