540. Cappone arrosto tartufato

540. Cappone arrosto tartufato

La cucina è estrosa, dicono i fiorentini, e sta bene perchè tutte le pietanze si possono condizionare in vari modi secondo l'estro di chi le manipola; ma modificandole a piacere non si deve però mai perder di vista il semplice, il delicato e il sapore gradevole, quindi tutta la questione sta nel buon gusto di chi le prepara. Io nell'eseguire questo piatto costoso ho cercato di attenermi ai precetti suddetti, lasciando la cura ad altri d'indicare un modo migliore. Ammesso che un cappone col solo busto, cioè vuoto, senza il collo e le zampe, ucciso il giorno innanzi, sia del peso di grammi 800 circa, lo riempirei nella maniera seguente: Tartufi, neri o bianchi che siano poco importa, purchè odorosi, grammi 250. Burro, grammi 80. Marsala, cucchiaiate N. 5. I tartufi, che terrete grossi come le noci, sbucciateli leggermente e la buccia gettatela così cruda dentro al cappone; anche qualche fettina di tartufo crudo si può inserire sotto la pelle. Mettete il burro al fuoco e quando è sciolto buttateci i tartufi con la marsala, sale e pepe per condimento e, a fuoco ardente, fateli bollire per due soli minuti rimuovendoli sempre. Levati dalla cazzaruola, lasciateli diacciare finchè l'unto sia rappreso e poi versate il tutto nel cappone, per cucirlo tanto nella parte inferiore che nell'anteriore dove è stato levato il collo. Serbatelo in luogo fresco per cuocerlo dopo 24 ore dandogli così tre giorni di frollatura. Se si trattasse di un fagiano o di un tacchino regolatevi in proporzione. Questi, d'inverno, è bene conservarli ripieni tre o quattro giorni prima di cuocerli, anzi pel fagiano bisogna aspettare i primi accenni della putrefazione, chè allora la carne acquista quel profumo speciale che la distingue. Per la cottura avvolgeteli in un foglio e trattateli come la gallina di Faraone N. 546.

Vedi le ricette richieste da altri utenti

Penne aromatiche allo spada

Primo

1. Iniziate preparando il pesce: tagliate il filetto di spada a cubetti e mettetelo in una ciotola con il succo di mezzo limone, un filo d'olio, sale e pepe. Lasciate marinare per almeno 30 minuti. LEGGI

Mezze maniche con fiori di zucca e provolone

Primo


1. Iniziate lavando i fiori di zucca e tagliandoli a pezzetti.
2. In una padella antiaderente, fate soffriggere lo spicchio d'aglio con un filo d'olio extravergine di oliva.
3. Aggiunget...

LEGGI

Minestrone alla milanese

Primo


1. Mettere i fagioli a bagno in acqua fredda per una notte intera.

2. Scolare i fagioli e metterli in una pentola con il brodo vegetale. Cuocere per circa 30 minuti.

3. Nel fra...

LEGGI

Risotto arancia e cannella

Primo


1. In una pentola, fate sciogliere il burro e aggiungete la cipolla tritata finemente. Fate soffriggere per qualche minuto.

2. Aggiungete il riso e fatelo tostare per un paio di minuti,...

LEGGI