530. Cosciotto di castrato arrosto

530. Cosciotto di castrato arrosto

La stagione del castrato è dall'ottobre al maggio. Dicesi che si deve preferire quello di gamba corta e di carne color rosso bruno. Il cosciotto arrostito offre un nutrimento sano e nutriente, opportuno specialmente a chi ha tendenza alla pinguedine. Prima di cuocerlo lasciatelo frollare diversi giorni, più o meno a seconda della temperatura. Prima d'infilarlo allo spiede battetelo ben bene con un mazzuolo di legno, poi spellatelo e levategli, senza troppo straziarlo, l'osso di mezzo. Dopo, perchè resti tutto raccolto, legatelo e dategli fuoco ardente da principio, e a mezza cottura diminuite il calore. Quando comincia a gettare il sugo, che raccoglierete nella leccarda, bagnatelo col medesimo e con brodo digrassato, nient'altro. Salatelo a cottura quasi completa; ma badate che non riesca troppo cotto nè che sanguini e servitelo in tavola col suo sugo in una salsiera e perchè faccia miglior figura involgete l'estremità dell'osso della gamba in carta bianca frastagliata.

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Polpo alla creola

Secondo


1. Pulire il polpo eliminando gli occhi, il becco e le interiora. Lavare bene sotto acqua corrente e tagliare a pezzi.

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Alici e patate

Secondo

1. Pulire le alici eliminando la testa, le interiora e la lisca centrale. Lavare e asciugare bene.
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Faraona in umido

Secondo

1. Pulire la faraona e tagliarla a pezzi.
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Anatra al miele

Secondo


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