Le ricette di Pellegrino Artusi pagina 16.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php

301. Scannello annegato

301. Non sapendo come chiamare quest'umido semplice e sano, gli ho dato il titolo di _scannello annegato_. Un pezzo di carne di manzo o di vitella, tutto magro e senz'osso, tolto dallo scannel... continua...

302. Scaloppine alla livornese

302. Perchè si chiamino scaloppine non lo so, e non so nemmeno perchè sia stato dato loro il battesimo a Livorno. Comunque sia, prendete delle bracioline di carne grossa, battetele bene per renderle ... continua...

303. Scaloppine di carne battuta

303. Prendete carne magra di bestia grossa, nettatela dai tendini e dalle pelletiche e, se non avete il tritacarne, tritatela ben fine prima col coltello poi colla lunetta. Conditela con sale, pepe e p... continua...

304. Scaloppine alla genovese

304. Formate bracioline con carne magra di vitella e, dato che sia grammi 500 senz'osso, tritate un quarto di cipolla di mezzana grandezza e mettetela nel fondo di una cazzaruola con olio e un pezzetto... continua...

305. Scaloppine con la panna acida

305. La panna acida è la panna comune, ossia il fior di latte, quando ha preso l'agro, il qual difetto non nuoce anzi migliora il piatto che riesce delicatissimo. Prendete carne magra di vitella o ... continua...

306. Scaloppine di vitella di latte in tortino

306. Vitella di latte magra senz'osso, tagliata a scaloppine sottilissime del peso, nette dalle pelletiche, di grammi 300, lardone a fettine sottili, grammi 70. Sciogliete al fuoco, in una cazzaruol... continua...

307. Bracioline ripiene

307. Bracioline sottili di vitella, grammi 300. Carne magra di vitella o di vitella di latte, grammi 70. Prosciutto piuttosto magro, grammi 40. Midollo di vitella, grammi 30. Parmigiano gra... continua...

308. Bracioline alla Bartola

308. La carne di vitella o di manzo che meglio si presta per questo piatto sarebbe il filetto o il girello, ma può servire anche il culaccio e la coscia. Carne suddetta, peso netto senz'osso, gra... continua...

309. Bracioline alla contadina

309. Per me, che si ribellano al mio gusto, le lascio mangiare ai contadini; ma, poichè ad altri potrebbero non dispiacere, ve le descrivo. Preparate le bracioline con carne magra di vitella battuta... continua...

310. Braciuole nella scamerita

310. Eccovi un piatto di tipo tutto fiorentino. La scamerita è quella parte del maiale macellato ove, finita la lombata, comincia la coscia; essa è marmorizzata di magro e grasso, quest'ultimo in qua... continua...

311. Cotolette di vitella di latte in salsa d'uovo

311. Dopo averle dorate e cotte alla _sautè_, come quelle dei N. 312 e 313, spargete sopra alle medesime una salsa di rossi d'uovo, burro e agro di limone, tenetele ancora un poco sul fuoco e servitel... continua...

312. Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese

312. Il posto migliore per questo piatto è il _sotto-noce_, ma può servire anche il magro del resto della coscia o del culaccio. Tagliatele sottili e della dimensione della palma di una mano: battete... continua...

313. Cotolette col prosciutto

313. Preparate le _cotolette_ come quelle del numero precedente e mettetele nell'uovo con una fetta sottilissima di prosciutto grasso e magro della dimensione della cotoletta stessa. Panatele col prosc... continua...

314. Polpette

314. Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere ... continua...

315. Polpettone

315. Signor polpettone, venite avanti, non vi peritate; voglio presentare anche voi ai miei lettori. Lo so che siete modesto ed umile perchè, veduta la vostra origine, vi sapete da meno di molti al... continua...

316. Polpettone di carne cruda alla fiorentina

316. Prendete mezzo chilogrammo, senz'osso, di carne magra di vitella, nettatela dalle pelletiche e dalle callosità e prima con un coltello a colpo, poi colla lunetta tritatela fine insieme con una fe... continua...

317. Quenelles

317. Le _quenelles_ costituiscono un piatto di origine e di natura francese, come apparisce dal nome, che non ha corrispondente nella lingua italiana, e fu inventato forse da un cuoco il cui padrone no... continua...

318. Agnello trippato

318. Spezzettate grammi 500 di agnello nella lombata e friggetelo con lardo vergine. Fate quindi in un tegame un soffritto coll'unto rimasto in padella, aglio e prezzemolo e, quando l'aglio avrà preso... continua...

319. Agnello coi piselli all'uso di Romagna

319. Prendete un quarto d'agnello dalla parte di dietro, steccatelo con due spicchi d'aglio tagliato a striscioline e con qualche ciocca di ramerino; dico ciocche e non foglie, perchè le prime si poss... continua...

320. Spalla d'agnello all'ungherese

320. Se non è all'ungherese sarà alla spagnola o alla fiamminga; il nome poco importa, purchè incontri, come credo, il gusto di chi la mangia. Tagliate la spalla a pezzi sottili e larghi tre dita ... continua...

Pellegrino Artusi