Pellegrino Artusi

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Pellegrino Artusi

81. Risotto coi ranocchi

81. Dice un famoso cuoco che per render tenera la carne dei ranocchi bisogna gettarli nell'acqua calda appena scorticati e dopo passarli in quella fresca: ma badate, appena mezzo minuto, se no li cuoc... continua...

82. Risotto coi gamberi

82. Si racconta che una gamberessa, rimproverando un giorno la sua figliuola, le diceva: — Mio Dio, come vai torta! Non puoi camminare diritta? — E voi, mamma, come camminate? — r... continua...

83. Risotto col brodo di pesce

83. Quando avrete lessato un pesce di qualità fina od anche un grosso muggine nel modo descritto al N. 459, potrete servirvi del brodo colato per ottenerne un risotto, o una zuppa. Fate un battuto ... continua...

84. Maccheroni alla francese

84. Li dico _alla francese_ perchè li trovai in un trattato culinario di quella nazione; ma come pur troppo accade con certe ricette stampate, che non corrispondono quasi mai alla pratica, ho dovut... continua...

85. Maccheroni alla napoletana I

85. Ve li garantisco genuini e provati colla scorta di una ricetta che mi sono procurato da una famiglia di Santa Maria Capua Vetere; vi dirò anche di essere stato lungo tempo incerto avanti di met... continua...

86. Maccheroni alla napoletana II

86. Sono molto più semplici de' precedenti e buoni tanto che vi consiglio a provarli. Per grammi 300 di maccheroni lunghi, che sono sufficienti per tre persone, mettete a soffriggere in un tegam... continua...

87. Maccheroni alla bolognese

87. I Bolognesi, per questa minestra, fanno uso dei così detti denti di cavallo di mezzana grandezza, e questa pare anche a me la forma che meglio si presta, se cucinati in tal modo; avvertite per... continua...

88. Maccheroni con le sarde alla siciliana

88. Di questa minestra vo debitore a una vedova e spiritosa signora il cui marito, siciliano, si divertiva a manipolare alcuni piatti del suo paese, fra i quali il nasello alla palermitana e il pesce ... continua...

89. Gnocchi di patate

89. La famiglia de' gnocchi è numerosa. Vi ho già descritto gli gnocchi in brodo del N. 14: ora v'indicherò gli gnocchi di patate e di farina gialla per minestra e più avanti quelli di sem... continua...

90. Gnocchi di farina gialla

90. Quando vi sentite una certa ripienezza prodotta da esuberanza di nutrizione, se ricorrete a una minestra di questi gnocchi potrete, per la loro leggerezza e poca sostanza, neutralizzarla; e più... continua...

91. Pappardelle all'aretina

91. Non ve le do come piatto fine, ma per famiglia può andare. Prendete un'anatra domestica, mettetela in cazzaruola con un pezzetto di burro, conditela con sale e pepe e, quando avrà preso co... continua...

92. Paste alla cacciatora

92. Così chiamano in Toscana una minestra di paste asciutte, (nocette, paternostri, penne e simili) condite con la carne delle arzavole. Le arzavole sono uccelli di padule, dal piede palmato, dal b... continua...

93. Paste con le arzavole

93. La precedente minestra _Paste alla cacciatora_ mi ha suggerito questa che non riesce men buona. Prendete un'arzavola e, vuotata e pulita come le suddette, mettetela a cuocere insieme con un battut... continua...

94. Pappardelle col sugo di coniglio

94. Dopo aver lavato il coniglio, tagliatelo a pezzi più grossi di quello da friggere e mettetelo al fuoco in una cazzaruola per fargli far l'acqua che poi scolerete; quando sarà bene asciutto g... continua...

95. Pappardelle colla lepre I

95. La carne della lepre, essendo arida e di poco sapore, ha bisogno in questo caso, di venire sussidiata da un sugo di carne di molta sostanza per ottenere una minestra signorile. Eccovi le dosi di u... continua...

96. Pappardelle colla lepre II

96. Eccovi un'altra ricetta più semplice per condire con la stessa quantità di carne di lepre la medesima quantità di paste. Fate un battuto con grammi 50 di prosciutto, più grasso che m... continua...

97. Ravioli

97. Ricotta, grammi 300. Parmigiano grattato, grammi 50. Uova, N. 2. Bietola cotta, quanta ne sta in un pugno. Odore di noce moscata e spezie. Sale, quanto basta. La ricotta passatel... continua...

98. Ravioli all'uso di Romagna

98. I Romagnoli, per ragione del clima che richiede un vitto di molta sostanza e un poco fors'anche per lunga consuetudine a cibi gravi, hanno generalmente gli ortaggi cotti in quella grazia che si av... continua...

99. Ravioli alla genovese

99. Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perchè i veri ravioli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia. Mezzo petto di cappone o di pollastra. Un cervello d'a... continua...

100. Spaghetti colle acciughe

100. Per minestra di magro è appetitosa. Prendete spaghetti mezzani che sono da preferirsi a quelle corde da contrabbasso, eccellenti per gli stomachi degli spaccalegne. Grammi 350 sono più che s... continua...
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