95. Pappardelle colla lepre I

La carne della lepre, essendo arida e di poco sapore, ha bisogno in questo caso, di venire sussidiata da un sugo di carne di molta sostanza per ottenere una minestra signorile. Eccovi le dosi di una minestra per cinque persone che, per tante, a mio avviso, deve bastare una sfoglia di tre uova, tagliata a forma di pappardelle larghe un dito, con la rotella smerlata, oppure per grammi 500 o 600 di strisce di pasta comprata. I due filetti di una lepre, che possono pesare in tutto grammi 180 a 200, compreso i rognoni Burro, grammi 50. Carnesecca, grammi 40. Mezza cipolla di mediocre grandezza. Mezza carota. Un pezzo di sedano lungo un palmo. Odore di noce moscata. Parmigiano, quanto basta. Una cucchiaiata di farina. Sugo di carne, decilitri 6. I filetti spellateli da quella pellicola che li avvolge e tagliateli a piccoli dadi, poi fate un battuto con la carnesecca, la cipolla, il sedano e la carota. Tritatelo ben fine con la lunetta e mettetelo al fuoco con la terza parte del detto burro e con la carne di lepre, condendola con sale e pepe. Quando la carne sarà rosolata, spargeteci sopra la farina e poco dopo bagnatela e tiratela a cottura coi detto sugo. Prima di servirvi di questo intingolo aggiungete il resto del burro e la noce moscata. Le pappardelle o strisce che siano, cotte nell'acqua salata, levatele bene asciutte e conditele sul vassoio, senza rimetterle al fuoco, con parmigiano e l'intingolo suddetto. In mancanza dei filetti servitevi dei coscetti.

Vedi le ricette richieste da altri utenti

Carbonara eretica

Primo

1. In una padella antiaderente, rosolate la pancetta con un filo d'olio extravergine d'oliva fino a renderla croccante.
2. In una ciotola, sbattete le uova con il parmigiano e il pecorino grattug...

LEGGI

Ravioli al tartufo nero

Primo

1. Iniziamo preparando la pasta: su una spianatoia setacciamo la farina e formiamo una fontana al centro. Aggiungiamo le uova e il sale e impastiamo fino ad ottenere un composto liscio ed elasti...

LEGGI

Fagottini pizzicati alla zucca e pecorino di fossa

Primo

1. Iniziamo preparando la pasta fresca: su una spianatoia setacciamo la farina e formiamo una fontana al centro. Aggiungiamo le uova e un pizzico di sale e impastiamo fino ad ottenere un compost...

LEGGI

Bucatini al pomodoro al forno

Primo

1. Preriscaldare il forno a 180°C.
2. In una padella, far soffriggere la cipolla tritata, l'aglio e il peperoncino in olio extravergine d'oliva.
3. Aggiungere i pomodori pelati e cuocere per...

LEGGI

95. Pappardelle colla lepre I