Le ricette di Pellegrino Artusi pagina 8.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php

141. Uova stracciate

141. Questo è un piatto di compenso o da servirsi per principio a una colazione, ed è dose bastevole per tre persone. Uova, N. 4. Burro, grammi 40. Panna, un decilitro. Mettete il burro al fuoco... continua...

142. Rossi d'uovo al canapè

142. Come mi ripugna di dare alle pietanze questi titoli stupidi e spesso ridicoli! Ma è giuocoforza seguire l'uso comune per farsi intendere. È un piatto da servire per principio a una colazione, ... continua...

143. Uova ripiene I

143. Dopo avere assodate le uova come quelle del N. 139 tagliatele a metà per il lungo ed estraetene i rossi. Prendete un'acciuga per ogni due uova, lavatele, nettatele dalla spina, e tritatele con po... continua...

144. Uova ripiene II

144. Per principio a una colazione possono bastare a sei persone: Uova, N. 6. Burro, grammi 30. Midolla di pane, grammi 20. Parmigiano, due cucchiaiate colme. Funghi secchi, un pizzico. ... continua...

145. Frittate diverse

145. Chi è che non sappia far le frittate? E chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta _una qualche frittata_? Pure non sarà del tutto superfluo il dirne due parole. Le uova per le frittate... continua...

146. Frittata in zoccoli

146. Questa frittata merita una menzione speciale perchè richiede un trattamento alquanto diverso. Prendete fette di prosciutto sottili, grasse e magre, tagliatele a pezzi larghi quanto una moneta ... continua...

147. Frittata di cipolle

147. Preferite cipolle bianche e grosse, tagliatele a costole larghe mezzo dito e gettatele nell'acqua fresca per lasciarvele almeno un'ora. Prima di buttarle in padella con lardo od olio, asciugatele ... continua...

148. Frittata di spinaci

148. Gli spinaci, tolti dall'acqua, lessateli, grondanti, e appena levati dal fuoco rimetteteli nell'acqua fresca. Spremeteli bene, tritateli all'ingrosso, gettateli in padella con un pezzo di burro e ... continua...

149. Frittata di fagiolini in erba

149. Lessate i fagiolini in acqua salata e tagliateli in due o tre parti. Poi trascinateli in padella con burro e olio condendoli con sale e pepe. Sbattete le uova con un pizzico di parmigiano e una pr... continua...

150. Frittata di cavolfiore

150. Per fare questa frittata di un erbaggio de' più insipidi, com'è il cavolfiore, è necessario, onde renderla grata al gusto, ve ne indichi le dosi. Cavolfiore lessato, privo delle foglie e d... continua...

151. Frittata in riccioli per contorno

151. Lessate un mazzetto di spinaci e passateli dallo staccio. Sbattete due uova, conditele con sale e pepe e mescolate fra le medesime i detti spinaci in tal quantità da renderle soltanto verdi. Mett... continua...

152. Frittata colla pietra di vitella di latte

152. Prendete una pietra (rognone) di vitella di latte, apritela dal lato della sua lunghezza e lasciatele tutto il suo grasso. Conditela con olio, pepe e sale, cuocetela in gratella e tagliatela a fet... continua...

153. Pasta matta

153. Si chiama _matta_ non perchè sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete. Spegnete farina con a... continua...

154. Pasta sfoglia

154. La bellezza di questa pasta è che, gonfiando, sfogli bene e riesca leggiera, quindi è di difficile fattura per chi non vi ha molta pratica. Bisognerebbe vederla fare da un maestro capace; ma non... continua...

155. Pasta sfoglia a metà

155. Metà burro del peso della farina e di più un pezzetto dentro la pasta. Pel resto vedi il numero precedente. ... continua...

156. Pastella per le fritture

156. Farina, grammi 100. Olio fine, una cucchiaiata. Acquavite, una cucchiaiata. Uova, N. 1. Sale, quanto occorre. Acqua diaccia, quanto basta. Spegnete la farina col rosso d'uovo e c... continua...

157. Pastella per fritti di carne

157. Stemperate tre cucchiaini colmi di farina con due cucchiaini d'olio, aggiungete due uova, una presa di sale e mescolate bene. Questo composto prenderà l'aspetto di una crema scorrevole e servir... continua...

158. Pasta per pasticci diacci di carne

158. Farina, grammi 250. Burro, grammi 70. Sale, un pizzico generoso. Latte, quanto basta per intriderla e ridurla di giusta consistenza. Non occorre lavorarla soverchiamente: formaten... continua...

159. Pasta per pasticci di cacciagione

159. Per questa pasta vedi il Pasticcio di lepre descritto al N. 372. RIPIENI ... continua...

160. Ripieno pei polli

160. Magro di vitella di latte, grammi 100 all'incirca, un pezzetto di poppa di vitella e le rigaglie dello stesso pollo. Alla vitella di latte e alla poppa si può sostituire magro di maiale, petto di... continua...

Pellegrino Artusi