Le ricette di Pellegrino Artusi pagina 24.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php

461. Pesce a taglio in umido

461. Il pesce a taglio di cui potete servirvi per questo piatto di ottimo gusto, può essere il tonno, l'ombrina, il dentice o il ragno, chiamato impropriamente _bronzino_ lungo le coste dell'Adriatico... continua...

462. Pesce squadro in umido

462. Il pesce squadro o pesce angelo (_Rhina Squatina_) è affine alle razze per avere il corpo depresso. La sua pelle, aspra e resistente, serve per pulimentare il legno e l'avorio e per foderare astu... continua...

463. Nasello alla palermitana

463. Prendete un nasello (merluzzo) del peso di grammi 500 a 600, tosategli tutte le pinne, eccetto quella della coda, lasciandogli la testa. Sparatelo lungo il ventre per levargli le interiora e la sp... continua...

464. Rotelle di palombo in salsa

464. Il palombo (_Mustelus_) è un pesce della famiglia degli squali ossia de' pescicani, e perciò in alcuni paesi il palombo si chiama pescecane. Questa spiegazione serva per chi non sapesse cosa è ... continua...

465. Sogliole in gratella

465. Quando le sogliole (_Solea vulgaris_) sono grosse, meglio è cuocerle in gratella e condirle col lardo invece dell'olio; acquistano in questo modo un gusto più grato. Sbuzzatele, raschiatene l... continua...

466. Filetti di sogliole col vino

466. Prendete sogliole che non sieno meno di grammi 150 ciascuna, levate loro la testa e spellatele. Poi con un coltello che tagli bene separate dalle spine la carne per ottenere quattro lunghi filetti... continua...

467. Contorno di filetti di sogliole a un fritto dello stesso pesce

467. Prendete un paio di sogliole mezzane oppure una sola, staccatene i filetti dopo averle spellate, che saranno quattro, e tagliateli per traverso a listarelle fini come fiammiferi. Se li tagliate in... continua...

468. Triglie col prosciutto

468. Non è sempre vero il proverbio: _Muto come un pesce_, perchè la triglia, l'ombrina e qualche altro, emettono suoni speciali che derivano dalle oscillazioni di appositi muscoli, rafforzate da que... continua...

469. Triglie in gratella alla marinara

469. Dopo averne estratto l'intestino, con la punta di un coltello, dalle branchie, lavatele ed asciugatele e nel posto dov'era l'intestino collocate un pezzetto d'aglio. Conditele con sale, pepe, olio... continua...

470. Triglie di scoglio in gratella

470. Questo bellissimo pesce di color rosso vivace, che raggiunge il peso di 500 a 600 grammi, eccellente al gusto, si suole cuocere in gratella nella seguente maniera: Conditelo con olio, sale e pe... continua...

471. Triglie alla livornese

471. Fate un battutino con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano; mettetelo al fuoco con olio a buona misura e quando l'aglio avrà preso colore, unitevi pomodori a pezzi e condite con sale e pepe. La... continua...

472. Triglie alla viareggina

472. Se le triglie fossero in quantità di circa mezzo chilogrammo fate un battutino con due spicchi d'aglio e un buon pizzico di prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio a buona misura in un tegame o i... continua...

473. Tonno fresco coi piselli

473. Il tonno, pesce della famiglia degli sgombri, è proprio del bacino mediterraneo. In certe stagioni abita le parti più profonde del mare, in altre invece si accosta alle spiagge, ove ha luogo la ... continua...

474. Tonno in gratella

474. Tagliatelo a fette come il precedente, ma preferite la _sorra_; conditelo con olio, sale e pepe, involgetelo nel pangrattato e cuocetelo, servendolo con spicchi di limone. ... continua...

475. Tonno sott'olio in salsa alla bolognese

475. Prendete un pezzo tutto unito di tonno sott'olio del peso di grammi 150, mettetelo al fuoco con acqua bollente e fatelo bollire adagio per mezz'ora cambiandogli l'acqua ogni dieci minuti, cioè tr... continua...

476. Arigusta

476. L'aragosta o arigusta è un crostaceo dei più fini e delicati, comune sulle coste del Mediterraneo. È indizio della freschezza e della buona qualità delle ariguste, degli astaci e de' crostacei... continua...

477. Cotolette di arigusta

477. Prendete un'arigusta del peso di grammi 650 circa, lessatela come è indicato nella ricetta precedente, poi sgusciatela per estrarne tutta la parte interna che triterete all'ingrosso con la lunett... continua...

478. Conchiglie ripiene

478. È un piatto delicato di pesce che può servire per principio a una colazione. I gusci delle conchiglie marine per quest'uso devono essere, nella parte concava, larghi quanto la palma di una ma... continua...

479. Storione

479. Mi permetta il lettore di fare un po' di storia su questo pesce interessantissimo. Lo storione appartiene all'ordine dei Ganoidi, da _Ganus_ che vuol dire lucente, per la lucentezza delle squam... continua...

480. Storione in fricandò

480. Lo storione è buono in tutte le maniere: lesso, in umido, in gratella. Quanto all'umido, potete trattarlo nel seguente modo: prendetene un pezzo grosso del peso almeno di grammi 500, spellatelo e... continua...

Pellegrino Artusi