Le ricette di Pellegrino Artusi pagina 2.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php

21. Minestra di passatelli di carne

21. Filetto di manzo, grammi 150. Pangrattato, grammi 50. Parmigiano grattato, grammi 30. Midollo di bue, grammi 15. Burro, grammi 15. Rossi d'uovo, N. 2. Sale, quanto basta. Odor... continua...

22. Minestra a base di ricotta

22. Prendete il composto dei cappelletti N. 7, ma invece di chiuderlo nella sfoglia gettatelo a cucchiaini nel brodo quando bolle, e appena assodato versatelo nella zuppiera, e servitelo. ... continua...

23. Minestra di nocciuole di semolino

23. Latte, decilitri 3. Semolino, grammi 100. Parmigiano grattato, grammi 20. Uova, uno intero e un torlo. Burro, quanto una noce. Sale, quanto basta. Farina, idem. Odore di noce ... continua...

24. Minestra di bomboline di farina

24. Sono le bombe composte del N. 184 meno la mortadella; per eseguirle guardate quindi quella ricetta, la cui quantità può bastare per otto o dieci persone, tanto rigonfiano per uso di minestra, an... continua...

25. Minestra di mattoncini di ricotta

25. Ricotta, grammi 200. Parmigiano grattato, grammi 30. Uova, N. 2. Sale, quanto basta. Odori di scorza di limone e di noce moscata. Disfate la ricotta passandola per istaccio, aggiung... continua...

26. Minestra di mille fanti

26. Mezzo uovo per persona è più che sufficiente per questa minestra, quando si è in parecchi. Prendete un pentolo e in fondo al medesimo ponete tanti cucchiaini colmi di farina quante sono le u... continua...

27. Minestra di latte composta

27. Farina, grammi 60. Burro, grammi 40. Parmigiano, grammi 30. Latte, decilitri 4. Uova, N. 4. Sale, quanto basta. Odore di noce moscata, se piace. Mettete il burro al fuoco e ap... continua...

28. Minestra di pane angelico

28. Midolla di pane fine, grammi 150. Prosciutto grasso e magro, grammi 50. Midollo di bue, grammi 40. Parmigiano, grammi 40. Farina, quanto basta. Uova, N. 2, meno una chiara. Odore... continua...

29. Minestra di bomboline di patate

29. Patate, grammi 500. Burro, grammi 40. Parmigiano grattato, grammi 40. Rossi d'uovo, N. 3. Odore di noce moscata. Cuocete le patate nell'acqua o, meglio, a vapore, sbucciatele, pass... continua...

30. Minestra di bomboline di riso

30. Riso, grammi 100. Burro, grammi 20. Parmigiano grattato, grammi 20. Un rosso d'uovo. Odore di noce moscata. Sale, quanto basta. Cuocete molto e ben sodo il riso nel latte (mezzo ... continua...

31. Minestra di due colori

31. Questa è una minestra delicata e leggiera che può piacere in Toscana specialmente alle signore; ma non sarebbe da presentarsi a un pranzo in Romagna ove il morbidume sotto ai denti non è punto ... continua...

32. Zuppa ripiena

32. Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina di prosciutto grasso e magro, un pezzetto di midollo; fatene un battuto, conditelo con parmigiano grattato, dategli l'odore della ... continua...

33. Zuppa di ovoli

33. Al tempo dei funghi potete servire questa minestra in un pranzo anche signorile che non vi farà sfigurare. Gli ovoli sono que' funghi di colore arancione descritti al N. 396. Prendetene grammi... continua...

34. Zuppa di zucca gialla

34. Zucca gialla, sbucciata e tagliata a fette sottili, un chilogrammo. Mettetela a cuocere con due ramaiuoli di brodo e poi passatela dallo staccio. Fate al fuoco un intriso con grammi 60 di burro... continua...

35. Zuppa di purè di piselli, di grasso

35. Trattandosi qui di piselli da passare non occorre sieno de' più teneri. Grammi 400 di piselli sgranati possono bastare per sei persone che pranzino alla moda, cioè con poca minestra. Cuoceteli n... continua...

36. Zuppa santé

36. Questa zuppa si fa con diverse qualità di ortaggio qualunque. Dato che vi serviate, per esempio, di carote, acetosa, sedano e cavolo bianco, tagliate questo a mo' di taglierini e fategli far l'ac... continua...

37. Zuppa di acetosa

37. Acetosa, grammi 200. Un cesto (cespo) di lattuga. Dopo aver tenuto in molle questi erbaggi, sgrondateli ben bene, tagliateli a striscioline e metteteli al fuoco. Quando saranno cotti, date... continua...

38. Zuppa sul sugo di carne

38. Certi cuochi, per darsi aria, strapazzano il frasario dei nostri poco benevoli vicini[2] con nomi che rimbombano e che non dicono nulla, quindi, secondo loro, questa che sto descrivendo, avrei dov... continua...

39. Zuppa regina

39. Dal nome si dovrebbe giudicare per la migliore di tutte le zuppe. Certamente si può collocare fra le più signorili, ma c'è esagerazione nel titolo. Si fa colle carni bianche del pollo arrost... continua...

40. Zuppa alla spagnuola

40. Prendete un petto di pollastra o di cappone, tagliatelo a pezzetti e mettetelo a cuocere nel burro a fuoco lento; conditelo con sale e pepe. Se non basta il burro bagnatelo col brodo. Levate il pe... continua...

Pellegrino Artusi