Le ricette di Pellegrino Artusi pagina 19.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php.php

361. Lingua di vitella di latte in salsa piccante

361. Prendete una lingua tutta intera di vitella di latte e lessatela in acqua salata, al che accorreranno circa due ore. Fate un battutino di sedano e carota tritato fine, mettetelo a bollire con olio... continua...

362. Scaloppe di lingua farsite in bella vista

362. Fra i rifreddi questo è uno dei migliori e di bella apparenza. Fatevi tagliare dal vostro salumaio dieci fettine di lingua salata nella parte più grossa, il cui peso in tutto riesca grammi 130... continua...

363. Vitello tonnato

363. Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz'osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele i... continua...

364. Rifreddo di vitella di latte

364. Una braciuola senz'osso, tutta magra, di vitella di latte, del peso di circa grammi 400. Altro magro della stessa carne, grammi 120. Una grossa fetta di prosciutto grasso e magro, di gr... continua...

365. Pollo in salsa tonnata

365. Prendete un busto di pollo giovane (per busto s'intende un pollo al quale siano state levate le interiora, il collo e le zampe), gettatelo nella pentola quando bolle e fatelo bollire mezz'ora che ... continua...

366. Cappone in galantina

366. Vi descriverò un cappone in galantina fatto in casa mia e servito a un pranzo di dieci persone; ma poteva bastare per venti, poichè, pelato, risultò chilogrammi 1,500. Vuotato e disossato (p... continua...

367. Cappone in vescica

367. Si dirà che io sono armato della virtù dell'asino, la pazienza, quando si sappia che dopo quattro prove non riuscite, ho finalmente potuto alla quinta ed alla sesta, cuocer bene un cappone in ve... continua...

368. Tordi disossati in gelatina

368. Per sei tordi prendete: Magro di vitella di latte, grammi 100. Lingua salata, grammi 40. Prosciutto grasso e magro, grammi 30. Una palla di tartufi neri di circa grammi 30. Lasciate... continua...

369. Àrista

369. Si chiama àrista in Toscana la schiena di maiale cotta arrosto o in forno, e si usa mangiarla fredda, essendo assai migliore che calda. Per schiena di maiale s'intende, in questo caso, quel pezzo... continua...

370. Pasticcio freddo di cacciagione

370. Prendiamo, per esempio, una starna o una pernice e con essa facciamo un pasticcio che potrà bastare per sei o sette persone. La starna (_Perdrix cinerea_) si distingue dalla pernice (_Perdrix rub... continua...

371. Pasticcio di carne

371. Magro di vitella di latte, grammi 200 Magro di maiale, grammi 100 Burro, grammi 60. Prosciutto cotto tagliato grosso, grammi 60. Lingua salata tagliata grossa, grammi 50. Midolla di... continua...

372. Pasticcio di lepre

372. Chi non ha buone braccia non si provi intorno a questo pasticcio. La natura arida delle carni della bestia di cui si tratta e il molto ossame, richiedono una fatica improba per estrarne tutta la s... continua...

373. Pane di lepre

373. Eccovi un altro rifreddo. Magro di lepre senz'osso, grammi 250. Burro, grammi 100. Farina, grammi 50. Parmigiano grattato, grammi 30. Rossi d'uovo, N. 6. Latte, mezzo litro. F... continua...

374. Pan di fegato

374. Tra i rifreddi, questo che vi descrivo, è uno dei migliori ed ha il diritto, pel suo delicato sapore, di comparire su qualunque tavola. Fegato di vitella di latte, grammi 500. Burro, gramm... continua...

375. Pasticcio di fegato

375. Servitevi del composto N. 374, aggiungendo soltanto grammi 30 di tartufi neri tagliati a spicchi e facendo loro alzare il bollore nella marsala prima di spargerli nel pasticcio. Copritelo con la p... continua...

376. Zucchini col regamo

376. Il regamo (_Origanum volgare_) è il seme odoroso di una pianticella selvatica della famiglia delle labiate. Prendete zucchini lunghi, non a piccola quantità perchè scemano molto, e tagliatel... continua...

377. Zucchini ripieni

377. Gli zucchini per farli ripieni si possono tagliare o a metà per il lungo, o a metà per traverso, o anche lasciarli interi. Io preferisco quest'ultimo modo come più elegante e perchè gli zucchi... continua...

378. Zucchini ripieni di magro

378. Preparateli come i precedenti e riempiteli con un composto fatto con tonno sott'olio tritato fine colla lunetta ed intriso con uova, un pizzico di parmigiano e un poco di quel midollo levato dagli... continua...

379. Fagiuolini e zucchine alla sautè

379. Questi erbaggi così cucinati servono per lo più di contorno. ora la così detta _cucina fine_ ha ridotto l'uso dei condimenti a una grande semplicità. Sarà più igienica, se vogliamo, e lo sto... continua...

380. Fagiuolini in salsa d'uovo

380. Prendete grammi 300 circa di fagiuolini in erba, togliete loro le due punte e il filo e poi, come dicono i cuochi in gergo _francioso, imbianchiteli_, cioè date loro mezza cottura in acqua alquan... continua...

Pellegrino Artusi