Vi descriverò un cappone in galantina fatto in casa mia e servito a un
pranzo di dieci persone; ma poteva bastare per venti, poichè, pelato,
risultò chilogrammi 1,500.
Vuotato e disossato (per disossare un pollo vedi il N. 258) rimase
chilogrammi 0,700 e fu riempito con la quantità di ingredienti che qui
appresso vi descrivo:
Magro di vitella di latte, grammi 200.
Detto di maiale, grammi 200.
Mezzo petto di pollastra.
Lardone, grammi 100.
Lingua salata, grammi 80.
Prosciutto grasso e magro, grammi 40.
Tartufi neri, grammi 40.
Pistacchi, grammi 20.
Mancandovi il maiale, può servire il petto di tacchino.
I tartufi tagliateli a pezzi grossi come le nocciuole e i pistacchi
sbucciateli nell'acqua calda. Tutto il resto tagliatelo a filetti della
grossezza di un dito scarso e mettetelo da parte salando le carni.
Fate un battuto con altro maiale e con altra vitella di latte, grammi
200 di carne in tutto, pestatelo fine in un mortaio con grammi 60 di
midolla di pane bagnata nel brodo; aggiungete un uovo, le bucce dei
tartufi, i ritagli della lingua e del prosciutto, conditelo con sale e
pepe e, quando ogni cosa è ben pesta, passatelo per istaccio.
Ora, allargate il cappone, salatelo alquanto e cominciate a distendervi
sopra un poco di battuto e poi un suolo di filetti intercalati nelle
diverse qualità , qualche pezzetto di tartufo e qualche pistacchio; e
così di seguito un suolo di filetti e una spalmatura di battuto finchè
avrete roba, avvertendo che i filetti del petto di pollastra è meglio
collocarli verso la coda del cappone per non accumulare sul petto
di questo la stessa qualità di carne. Ciò eseguito tirate su i lembi
del cappone dalle due parti laterali, non badando se non si uniscono
perfettamente, che ciò non importa, e cucitelo. Legatelo per il lungo
con uno spago, involtatelo stretto in un pannolino, che avrete prima
lavato, onde togliergli l'odore di bucato, legate le due estremitÃ
del medesimo e mettetelo a bollire nell'acqua per due ore e mezzo.
Dopo scioglietelo, lavate il pannolino, poi di nuovo rinvoltatelo e
mettetelo sotto un peso in piano e in modo che il petto del cappone
resti al disotto o al disopra e in questa posizione tenetelo per un
paio d'ore almeno, onde prenda una forma alquanto schiacciata.
L'acqua dove ha bollito il cappone può servire per brodo e anche per la
gelatina N. 3.
1. Iniziamo preparando la pasta frolla. In una ciotola, setacciamo la farina e il sale. Aggiungiamo il burro freddo a cubetti e lavoriamo il tutto con le mani fino ad ottenere un composto sabbio...
1. Preriscaldare il forno a 180°C.
2. Srotolare la pasta sfoglia e disporla su una teglia rivestita di carta da forno.
3. Sbucciare le mele e le pesche, tagliarle a fettine sottili e dispo...
1. In una ciotola, mescolare la farina con il burro tagliato a cubetti e il sale fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere l'uovo e impastare fino ad ottenere una palla di pasta. Avvolge...
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