Si dirà che io sono armato della virtù dell'asino, la pazienza, quando
si sappia che dopo quattro prove non riuscite, ho finalmente potuto
alla quinta ed alla sesta, cuocer bene un cappone in vescica. I primi
quattro furono sacrificati a Como, il dio delle mense, perchè non
avendo prese tutte le necessarie precauzioni, le vesciche si rompevano
bollendo. È un piatto però che merita di occuparsene, visto che il
cappone, già ottimo per sè stesso, diventa squisito cotto in tale
maniera.
Prendete una vescica di bue, meglio di maiale che sembra più
resistente, grande, grossa e senza difetti; lavatela bene con acqua
tiepida e tenetela in molle per un giorno o due. Sbuzzate il cappone,
levategli il collo e le zampe, gettategli nell'interno un buon pugnello
di sale, internate le estremità delle coscie, e piegate le ali aderenti
al corpo onde le punte non isfondino la vescica. Poi cucite le aperture
del buzzo e del collo e fasciatelo tutto con grammi 150 di prosciutto
più magro che grasso a fette sottilissime, legandole aderenti al
cappone. Acconciato in questa maniera ponetelo nella vescica, facendo a
questa un'incisione per quel tanto che basta e dopo cucitela fitta.
Ora prendete un cannello lungo un palmo almeno, che serve di
sfiatatoio, fategli un becco in cima a mo' di fischietto e
un'intaccatura in fondo per infilarlo e legarlo nel collo della vescica
e con questo apparecchio mettete il cappone al fuoco entro a una
pentola di acqua tiepida e lasciatelo bollire per tre ore continue col
cannello di fuori, ma badiamo bene, perchè qui sta il _busillis_: deve
bollire in modo da veder solamente quelle piccole e rade bollicine che
vengono a galla. Se il cannello gettasse grasso o altro liquido non
ne fate caso e raccoglietelo in un tegamino. Cotto che sia il cappone
lasciatelo diacciare nella sua acqua e servitelo il giorno appresso
scartando il prosciutto che ha già perduto tutto il sapore. Entro
al cappone troverete della gelatina ed altra ne potrete aggiungere
se vorrete fargli un conveniente contorno e sarà allora un rifreddo
da principe. Anche una pollastra ingrassata, se manca il cappone, si
presta all'uopo.
Sarà bene vi prevenga che l'ultima vescica mi fu assicurato che era di
maiale e che avrebbe resistito al fuoco più di quella di bue.
1. Inizia preparando il ripieno: in una padella, fai soffriggere la cipolla, l'aglio, la carota e il sedano tritati finemente con un filo d'olio.
2. Aggiungi il riso e fallo tostare per qualche m...
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