In Toscana — ove, per ragione del clima ed anche perchè colà hanno
avvezzato così lo stomaco, a tutte le vivande si dà il carattere della
leggerezza e l'impronta, dov'è possibile, della liquidità — la crema si
fa molto sciolta, senza amido nè farina e si usa servirla nelle tazze
da caffè. Fatta in questo modo riesce, è vero, più delicata, ma non si
presta per una zuppa inglese nello stampo e non fa bellezza.
Eccovi le dosi della crema pasticcera, così chiamata dai cuochi per
distinguerla da quella fatta senza farina.
Latte, decilitri 5.
Zucchero, grammi 85.
Farina o, meglio, amido in polvere, grammi 40.
Rossi d'uovo, N. 4.
Odore di vainiglia.
Lavorate prima lo zucchero coi rossi d'uovo, aggiungete la farina e
per ultimo il latte a poco per volta. Potete metterla a fuoco ardente
girando il mestolo di continuo; ma quando la vedrete fumare coprite la
brace con una palettata di cenere o ritirate la cazzaruola sull'angolo
del fornello se non volete che si formino bozzoli. Quando s'è giÃ
ristretta continuate a tenerla sul fuoco otto o dieci minuti e poi
lasciatela diacciare.
Prendete una forma scannellata, ungetela bene con burro freddo e
cominciate a riempirla nel seguente modo: se avete una buona conserva
di frutta, come sarebbe di albicocche, di pesche od anche di cotogne,
gettate questa, per la prima, in fondo alla forma e poi uno strato
di crema ed uno di savoiardi intinti in un rosolio bianco. Se, per
esempio, le scannellature della forma fossero diciotto, intingete
nove savoiardi nell'alkermes e nove nel rosolio bianco e coi medesimi
riempite i vuoti, alternandoli. Versate dell'altra crema e sovrapponete
alla medesima degli altri savoiardi intinti nel rosolio e ripetete
l'operazione fino a riempirne lo stampo.
I savoiardi badate di non inzupparli troppo nel rosolio perchè lo
rigetterebbero; se il liquore fosse troppo dolce, correggetelo col
rum o col cognac. Se il tempo avesse indurita la conserva di frutta
(della quale in questo dolce si può fare anche a meno), rammorbiditela
al fuoco con qualche cucchiaiata di acqua, ma nello stampo versatela
diaccia.
Questa dose può bastare per sette od otto persone.
Nell'estate potete tenerla nel ghiaccio e per isformarla immergete per
un momento lo stampo nell'acqua calda onde il burro si sciolga.
Saranno sufficienti grammi 120 a 130 di savoiardi.
Uovo poche' fritto con verdure, pancetta e salsa bernese
Piatto unico
1. Iniziate preparando la salsa bernese: in un pentolino sciogliete il burro a fuoco basso. In un'altra ciotola sbattete i tuorli d'uovo con il succo di limone e un pizzico di sale. Aggiungete i...
1. In una ciotola, mescolare la farina di semola con il sale.
2. Aggiungere gradualmente l'acqua tiepida e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
3. Coprire l'impasto con u...
1. Lessare le patate in acqua salata fino a quando saranno morbide. Scolarle e schiacciarle con una forchetta.
2. Aggiungere il formaggio grattugiato, l'uovo, il pangrattato, il sale e il pepe al...
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