335. Zampa burrata

La trippa, per analogia di cucinatura e d'aspetto, richiama alla memoria la zampa burrata che Ã¨ un piatto di carattere e di fisonomia del tutto fiorentina che va lodato perchÃ¨ nutriente e di natura gentile. Usandosi in Firenze di macellare bestie bovine giovani, se n'Ã¨ tirato partito per far servire come alimento quello che in altri paesi si lascia unito alla pelle per farne cuoio; intendo dire delle zampe, che, dal ginocchio in giÃ¹, vengon rase dal pelo e cosÃ¬ belle e bianche son vendute a pezzi od intere. Prendasi dunque un buon pezzo di questa zampa e si lessi, poi si disossi, si tagli a pezzetti e si metta al fuoco con burro, sale e pepe, un po' di sugo di carne e parmigiano quando si leva. Mancando il sugo di carne, puÃ² supplire discretamente il sugo o la conserva di pomodoro. Di questo piatto prese una solenne indigestione una signora attempata che era in casa mia, forse perchÃ¨ ne mangiÃ² troppa e la molta cottura che richiede non la rese abbastanza morbida.

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