642. Torta milanese

642. Torta milanese
Artusi

642. Torta milanese

Per la stranezza della sua composizione sono stato a lungo incerto se dovevo farvi conoscere questa torta, la quale non ha bastanti meriti per figurare in una tavola signorile e per piatto di famiglia è alquanto costoso. Non è per altro da disprezzarsi, e siccome potrebbe anche piacere, come so che piace a una famiglia di mia conoscenza, che la fa spesse volte, ve la descrivo. Carne tutta magra lessa o arrosto, di manzo o di vitella, netta da pelletiche o tenerume, grammi 200. Cioccolata, grammi 100. Zucchero, grammi 100. Burro, grammi 50. Pinoli, grammi 50. Uva sultanina, grammi 50. Cedro candito a pezzettini, grammi 25. La carne tritatela finissima con la lunetta. I pinoli tostateli. L'uva tenetela alquanto in molle nella marsala e levatela asciutta prima di usarla. Mettete la carne a soffriggere nel detto burro, rimestandola continuamente onde non si attacchi, e quando avrà preso un colore alquanto rossiccio levatela dal fuoco per lasciarla diacciare. Sciogliete al fuoco la detta cioccolata, grattata o a pezzetti, in tre cucchiaiate d'acqua, e sciolta che sia uniteci lo zucchero e poi versatela nella carne, aggiungendovi i pinoli, l'uva e il candito e mescolando il tutto. Ora formate una pasta frolla per rinchiudervi la torta come appresso: Farina di grano, grammi 170. Farina di granturco, grammi 80. Zucchero a velo, grammi 80. Burro, grammi 70. Lardo vergine, grammi 25. Un uovo. Vino bianco o marsala, quanto basta per poterla intridere. Prendete una teglia proporzionata ove il composto non riesca più alto di un dito, ungetela col burro o col lardo, e con una sfoglia sotto ed un'altra sopra, quest'ultima tirata col matterello rigato, chiudetelo in mezzo. Dorate la superficie col rosso d'uovo, cuocetela al forno o al forno da campagna e servitela diaccia.
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