Lo stracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per
fare un risotto col sugo, è d'uso comune nelle famiglie della borghesia
fiorentina; la cosa non è mal pensata se si considera che esso in
tal modo serve a doppio scopo, cioè di minestra e di companatico.
Guardatevi però dal dissugar troppo la carne per voler molto sugo e
sostituite in tutto o in parte l'olio, come si usa in Toscana, colla
carnesecca, che dà un sapore più spiccato e più grato. Eccovi le
proporzioni per condire 250 a 300 grammi di maccheroni
Carne magra di vitella, compreso l'osso o la giunta, grammi 500.
Carnesecca, grammi 50.
Burro, grammi 30.
Un quarto di una cipolla grossa; una piccola carota;
due pezzi di sedano.
Questi tre ultimi capi tagliateli all'ingrosso e la carnesecca a
piccoli dadi.
Mettete al fuoco ogni cosa insieme e condite con sale e pepe. Voltate
la carne spesso e quando sarà rosolata, spargete sulla medesima un
pizzico di farina, annaffiatela con sugo di pomodoro o conserva e
tiratela a cottura con acqua versata a poco per volta. La farina serve
per legare il sugo e per dargli un po' di colore; ma badate ch'essa non
bruci che altrimenti gli comunicherebbe un ingrato sapore e un colore
quasi nero che il sugo non deve avere. Passatelo, e se gli darete odore
con alcuni pezzetti di funghi secchi, rammolliti prima nell'acqua calda
e bolliti un poco nel sugo, non farete che bene.
I maccheroni cotti in acqua salata, scolateli bene, ma prima di
servirli teneteli un poco nel sugo vicini al fuoco e conditeli con
burro e con parmigiano a scarsa misura, perchè questo si può aggiungere
in tavola.
Se trattasi di riso, cuocetelo nell'acqua versandola a poco per volta,
a mezza cottura aggiungete il sugo e un pezzetto di burro e, prima di
levarlo, un po' di parmigiano.
È bene mandare in tavola il pezzo dello stracotto con un contorno di
erbaggi o legumi. Il lucertolo è il taglio migliore. Se vi servite di
olio basteranno circa grammi 20 di carnesecca.
1. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e metterli da parte.
2. In una padella antiaderente, far soffriggere la cipolla tritata con l'olio d'oliva.
3. Aggiunger...
1. Iniziare pulendo le cicorie selvatiche, eliminando le parti più dure e lavandole accuratamente sotto acqua corrente.
2. In una pentola capiente, far bollire le fave per circa 10 minuti, qui...
1. In una ciotola, mescolare la farina con le uova, il latte, il sale e l'olio d'oliva fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
2. Lasciare riposare l'impasto per circa 30 minuti.
3. N...
1. Cuocere il riso in acqua bollente salata per circa 15 minuti, scolarlo e lasciarlo raffreddare.
2. Tagliare le melanzane a cubetti e farle saltare in padella con un filo d'olio e uno spicchio ...
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