Le stiacciate alla livornese usansi per Pasqua d'uovo forse perchè il
tepore della stagione viene in aiuto a farle lievitar bene e le uova
in quel tempo abbondano. Richiedono una lavorazione lunga, forse di
quattro giorni, perchè vanno rimaneggiate parecchie volte. Eccovi la
nota degl'ingredienti necessari per farne tre di media grandezza, o
quattro più piccole:
Uova, N. 12.
Farina finissima, chilogrammi 1,800.
Zucchero, grammi 600.
Olio sopraffine, grammi 200.
Burro, grammi 70.
Lievito di birra, grammi 30.
Anaci, grammi 20.
Vin santo, decilitri 1-1/2.
Marsala, 1/2 decilitro.
Acqua di fior d'aranci, decilitri 1.
Mescolate le due qualità di vino e in un po' di questo liquido ponete
in infusione gli anaci dopo averli ben lavati.
A tarda sera potrete fare questa
1ª Operazione. Intridete il lievito di birra con mezzo bicchiere di
acqua tiepida, facendogli prender la farina che occorre per formare
un pane di giusta consistenza, che collocherete sopra il monte della
farina, entro a una catinella, coprendolo con uno strato della medesima
farina. Tenete la catinella riparata dall'aria e in cucina, se non
avete luogo più tiepido nella vostra casa.
2ª Operazione. La mattina, quando il detto pane sarà ben lievitato,
ponetelo sulla spianatoia, allargatelo e rimpastatelo con un uovo,
una cucchiaiata d'olio, una di zucchero, una di vino e tanta farina
da formare un'altra volta un pane più grosso, mescolando ogni cosa per
bene senza troppo lavorarlo. Ricollocatelo sopra la farina e copritelo
come l'antecedente.
3ª Operazione. Dopo sei o sette ore, che tante occorreranno onde il
pane torni a lievitare, aggiungete tre uova, tre cucchiaiate d'olio,
tre di zucchero, tre di vino, e farina bastante per formare il solito
pane e lasciatelo lievitar di nuovo, regolandovi sempre nello stesso
modo. Per conoscere il punto della fermentazione calcolate che il pane
deve aumentare circa tre volte di volume.
4ª Operazione. Cinque uova, cinque cucchiaiate di zucchero, cinque
d'olio, cinque di vino e la farina necessaria.
5ª ed ultima operazione. Le tre rimanenti uova e tutto il resto,
sciogliendo il burro al fuoco, si mescoli ben bene per rendere la pasta
omogenea. Se il pastone vi riuscisse alquanto morbido, il che non è
probabile, aggiungete altra farina per renderlo di giusta consistenza.
Dividetelo in tre o quattro parti formandone delle palle e ponete
ognuna di esse in una teglia sopra un foglio di carta che ne superi
l'orlo, unta col burro, ove stia ben larga; e siccome via via che si
aumenta la dose degli ingredienti, la fermentazione è più tardiva,
l'ultima volta, se volete sollecitarla, ponete le stiacciate a
lievitare in caldana e quando saranno ben gonfie e tremolanti
spalmatele con un pennello prima intinto nell'acqua di fior di arancio,
poi nel rosso d'uovo. Cuocetele in forno a temperatura moderatissima,
avvertendo che quest'ultima parte è la più importante e difficile
perchè, essendo grosse di volume, c'è il caso che il forte calore le
arrivi subito alla superficie, e nell'interno restino mollicone.
Con questa ricetta, eseguita con accuratezza, le stiacciate alla
livornese fatte in casa, se non avranno tutta la leggerezza di quelle
del Burchi di Pisa, saranno in compenso più saporite e di ottimo gusto.
1. In una ciotola, setacciare la farina e fare un buco al centro.
2. Aggiungere i tuorli e l'uovo intero al centro della farina.
3. Aggiungere il sale e iniziare a impastare con le mani ...
1. Iniziare la preparazione dei gnocchi lessando le patate con la buccia in acqua salata per circa 40 minuti, finché non saranno morbide. Scolarle e pelarle ancora calde.
1. In una ciotola, mescolare la farina con le uova fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare per almeno 30 minuti.
2. Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano e farli sof...
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