72. Risotto colle telline

72. Risotto colle telline

Noto questo risotto nelle proporzioni che è stato fatto più volte nella mia cucina, e cioè: Telline col guscio, chilogrammi 1,350. Riso, grammi 500. Per levare la sabbia che le telline racchiudono, lavatele prima, poi ponetele in acqua fresca salata, o meglio, acqua di mare, in un catino con un piatto rovesciato sotto alle medesime, e dopo due ore almeno, levatele asciutte e mettetele al fuoco con acqua in proporzione del riso da cuocere. Quando saranno aperte, levatene i gusci e serbate l'acqua, ma badate che in fondo alla medesima si sarà formata una qualche posatura di sabbia che va gettata via. Fate un soffritto con olio, aglio, poca cipolla, prezzemolo, carota e sedano, il tutto tritato finissimo colla lunetta, e quando sarà rosolato bene, gettatevi le telline tolte dal guscio, qualche pezzetto di funghi secchi rinvenuti, una presa di pepe e un po' di quell'acqua serbata. Dopo qualche minuto gettate il riso in questo intingolo e tiratelo a cottura soda col resto dell'acqua suddetta. Assaggiatelo se sta bene di sapore col solo sale naturale delle telline e dei condimenti datigli; se non fosse così, aggiungeteglielo con sugo di pomodoro o conserva, ed anche con un pezzetto di burro e un pizzico di parmigiano. Alle telline si possono sostituire le arselle o i _peocci_ (cozze nere, muscoli) come a Venezia, nelle cui trattorie se il riso co' _peocci_ (specialità del paese) fosse cucinato in questa maniera, sarebbe assai più gradito. Per conservare alcun poco i molluschi a conchiglia bivalve, vanno tenuti in luogo fresco, legati assai stretti in un sacchetto o in un canovaccio. D'inverno ho così conservate fresche le telline fino a sei giorni, ma non è da azzardare perchè i molluschi riescono molto indigesti se non sono freschi.

Vedi le ricette richieste da altri utenti

Pollo al tonno

Secondo


1. Iniziate preparando il condimento: scolate il tonno dall'olio e mettetelo in una ciotola. Aggiungete i capperi tritati finemente, l'aglio sbucciato e schiacciato, il succo di mezzo limone e l...

LEGGI

Trancio di salmone con pomodori e timo

Secondo


1. Preriscaldare il forno a 180°C.

2. Lavare i pomodori e tagliarli a cubetti.

3. In una padella, far scaldare un filo d'olio extravergine di oliva con lo spicchio d'aglio i...

LEGGI

Friggitelli alle acciughe

Secondo


1. Lavare i friggitelli e tagliare le estremità.
2. In una padella antiaderente, far rosolare l'aglio con un filo d'olio extravergine d'oliva.
3. Aggiungere i friggitelli e farli cuoc...

LEGGI

Ossibuchi alla milanese tradizionali

Secondo

1. In una casseruola, sciogliere il burro e rosolare gli ossibuchi leggermente infarinati.
2. Aggiungere la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente, l'aglio intero sbucciato, l'alloro e ...

LEGGI