Per disossare un pollo il modo più semplice è il seguente:
Tagliategli il collo a metà , la punta delle ali e le zampe alla
giuntura della coscia; poi, senza vuotarlo, apritelo lungo il dorso
superficialmente, dalle ali al codrione, e con un coltellino ben
tagliente cominciate a levar dall'interno le ossa delle ali scarnendole
bene. Dopo, sempre dall'interno, levate quelle delle anche e delle
coscie, quindi, radendo via via col coltello le ossa esterne della
carcassa, vi riescirà di levarla tutta intera, comprese le interiora.
I piccoli ossicini della stizza lasciateli, oppure levatela tutta e
levate la forcella del petto.
Fatto questo, rovesciate le coscie e le ali, già spoglie d'ossa,
ritirandole all'interno e portate via tutti i tendini che trovate
framezzo alla carne.
Ora che il pollo è disossato, se fosse alquanto grosso, formate il
composto per riempirlo, con grammi 300 circa di magro di vitella di
latte; se piccolo, regolatevi in proporzione. Tritatelo prima, poi
pestatelo nel mortaio per ridurlo ben fine, e a questa carne aggiungete
una grossa midolla di pane inzuppata nel brodo, un pugno di parmigiano
grattato, tre rossi d'uovo, sale, pepe e, se vi piace, odore di noce
moscata. Per ultimo mescolate nel composto, grammi 20 di prosciutto
grasso e magro, e grammi 20 di lingua salata, tagliati l'uno e l'altra
a piccoli dadi; riempito che abbiate il pollo cucitelo, involtatelo
stretto in un pannolino e legatelo. Mettetelo a cuocere nell'acqua
per un paio d'ore a fuoco lento, poi toglietegli l'involucro e fatelo
prender colore prima col burro poi in un sugo tirato nella seguente
maniera:
Spezzate tutte le ossa levate dal pollo, il collo e la testa compresi,
e con carnesecca a pezzetti, burro, cipolla, sedano e carota mettetele
al fuoco in una cazzaruola, condite con sale e pepe, tiratene il sugo
con l'acqua in cui ha bollito il pollo, la quale è già divenuta un buon
brodo.
Prima di mandarlo in tavola, da solo o con un contorno, levategli il
filo con cui fu cucito.
1. In una ciotola, sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida con lo zucchero. Aggiungere la farina e il sale e impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Lasciare lievita...
1. In una ciotola grande, mescolare la farina, il sale, lo zucchero e il lievito secco.
2. Aggiungere l'acqua tiepida e l'olio d'oliva e mescolare fino a formare un impasto omogeneo.
3. ...
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