252. Pizza a libretti

Una signora mi scrive: «Voglio insegnarle, come mi ero proposta, una buona ed elegante pizza fritta; ma guai a lei se la chiamerà stiacciata, perchè deve riuscire tutt'altro. La chiami pizza a libretti e sarà nel vero». In obbedienza all'ordine della signora, avendo fatto due prove di questa pizza a libretti, che sono riescite bene, ve la descrivo. Tirate una sfoglia non troppo soda e quanto più potrete sottile intridendo la farina con due uova, un pizzico di sale e tre cucchiaiate di cognac o di spirito, e forse meglio di fumetto. Fatta la sfoglia ungetela con grammi 20 di burro sciolto e arrotolatela, ossia piegatela sopra sè stessa alla larghezza di 10 a 11 centimetri, ma che la parte unta resti all'interno; indi tagliate il rotolo a metà per la sua lunghezza e poi per traverso a proporzionate distanze onde ottenere tanti rettangoli e a questi pigiate con le dita l'orlo esterno, ossia la costola che non è stata tagliata. Friggeteli in padella con molto unto e prima di servirli spolverizzateli di zucchero a velo. Se vengono bene vedrete che questi libretti si aprono e restano sfogliati. Questa dose potrà bastare per quattro persone. UMIDI Gli umidi, generalmente, sono i piatti che più appetiscono; quindi è bene darsi per essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione. Sono in mala voce di esser nocivi alla salute; ma io non lo credo. Questa cattiva opinione deriva più che altro da non saperli ben fare; non si pensa, cioè, a digrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, ciò che è il peggio, se ne abusa. Nelle grandi cucine, ove il sugo di carne non manca mai, molti umidi si possono tirare con questo insieme col burro; e allora riescono semplici e leggieri; ma quando il sugo manca, ed è necessario ricorrere ai soffritti, bisogna usarli con parsimonia e farli con esattezza tanto nella quantità, che nel grado di cottura.

Vedi le ricette richieste da altri utenti

Girelle salate alle zucchine senza burro e uova

Lievitato

1. In una ciotola, mescolare la farina integrale, il lievito e il sale.
2. Aggiungere l'acqua tiepida e l'olio extravergine di oliva e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Lasc...

LEGGI

Pizza alla napoletana

Lievitato

1. In una ciotola grande, sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e mescolare bene.

2. Aggiungere la farina e il sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
LEGGI

Focaccia trapunta

Lievitato

1. In una ciotola grande, sciogliere il lievito di birra fresco nell'acqua tiepida con lo zucchero. Lasciare riposare per 10 minuti.

2. Aggiungere la farina, il sale e l'olio extravergi...

LEGGI

Focaccia dolce alle pesche e albicocche

Lievitato

1. In una ciotola, sciogliere il lievito di birra secco nell'acqua tiepida e aggiungere lo zucchero. Mescolare bene e lasciare riposare per 10 minuti.

2. In una ciotola capiente, setacc...

LEGGI

252. Pizza a libretti