In termine culinario si chiamerebbe _petto farsito_.
Petto di vitella di latte tutto in un pezzo, grammi 500.
Magro di vitella di latte senz'osso, grammi 170.
Prosciutto grasso e magro, grammi 40.
Mortadella di Bologna, grammi 40.
Parmigiano, grammi 15.
Uova, N. 1.
Un quarto appena di spicchio d'aglio e 4 o 5 foglie di prezzemolo.
Fate un composto col suddetto magro di vitella di latte in questa
maniera: nettatelo dai tendini e dalle pelletiche, se vi sono, e
tritatelo finissimo con un pezzetto di grasso di prosciutto levato
dai suddetti 40 grammi. A questa carne battuta aggiungete l'aglio e
il prezzemolo, tritati finissimo, il parmigiano, l'uovo, una presa
di pepe, pochissimo sale e mescolate il tutto ben bene. Se avete
d'occasione una pallina di tartufi tritatela nel composto e sentirete
che ci sta d'incanto.
Disossate il petto dalle ossa dure e lasciategli le tenere; apritelo
nel tessuto connettente passando il coltello al di sotto delle costole
sì che diventi doppio di superficie come si fa di un libro quando
si apre. Sopra la metà del petto dove sono rimaste le ossa tenere,
distendete parte del composto e sopra a questo disponete parte del
prosciutto o della mortadella tagliati a strisce larghe un dito
intercalandole a poca distanza tra loro. Sopra a questo primo strato
ponetene un secondo e un terzo, se avete roba sufficiente, tramezzando
sempre il composto e i salumi. Finita l'operazione tirate sopra al
ripieno l'altra metà del petto rimasta nuda, per chiudere, come sarebbe
a dire, il libro e con un ago grosso e refe cucite gli orli perchè il
ripieno non ischizzi fuori; oltre a ciò legatelo stretto in croce con
lo spago. Così acconciato mettetelo al fuoco in una cazzaruola con un
pezzo di burro, sale e pepe, e quando avrà preso colore da ambedue le
parti, portatelo a cottura con acqua versata a poco per volta.
Servitelo caldo col suo sugo ristretto; ma prima scioglietelo dallo
spago e dal refe. Se è venuto bene deve potersi tagliare a fette e far
bella mostra di sè coi suoi lardelli. Potete contornarlo di piselli
freschi cotti nel suo sugo, o di finocchi tagliati a spicchi, ma prima
lessati.
1. In una ciotola grande, mescolare la farina, il sale, lo zucchero e il lievito secco attivo. Aggiungere il latte tiepido, l'uovo e il burro fuso. Mescolare bene fino a quando l'impasto diventa...
1. In una ciotola, mescolare la farina, lo zucchero e il lievito.
2. Aggiungere l'uovo, il burro fuso e il latte. Mescolare bene fino ad ottenere un impasto liscio.
3. Coprire l'impasto con u...
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