Mancherei a un dovere di riconoscenza se non dichiarassi che parecchie
ricette del presente volume le devo alla cortesia di alcune signore che
mi favorirono anche questa, la quale, benchè in apparenza accenni ad un
vero e proprio _pasticcio_, alla prova è riuscita degna di figurare in
qualunque pranzo, se eseguita a dovere.
Un pesce del peso di grammi 300 a 350.
Riso, grammi 200.
Funghi freschi, grammi 150.
Piselli verdi, grammi 300.
Pinoli tostati, grammi 50.
Burro, quanto basta.
Parmigiano, idem.
Carciofi, N. 6.
Uova, N. 2.
Cuocete il riso con grammi 40 di burro e un quarto di cipolla tritata,
salatelo, e quando è cotto con l'acqua occorrente legatelo con le dette
uova e grammi 30 di parmigiano.
Fate un soffritto con cipolla, burro, sedano, carota e prezzemolo e
in esso cuocete i funghi tagliati a fette, i piselli, e i carciofi
tagliati a spicchi e mezzo lessati. Tirate queste cose a cottura con
qualche cucchiaiata d'acqua calda e conditele con sale, pepe e gr, 50
di parmigiano grattato quando le avrete ritirate dal fuoco.
Cuocete il pesce, che può essere un muggine, un ragno o anche pesce a
taglio, in un soffritto d'olio, aglio, prezzemolo, sugo di pomodoro o
conserva e conditelo con sale e pepe. Levate il pesce, passate il suo
intinto e in questo sciogliete i pinoli che prima avrete abbrustoliti
e pestati. Togliete al pesce la testa, la spina e le lische, tagliatelo
a pezzetti, rimettetelo nel suo intinto e uniteci ogni cosa meno che il
riso.
Ora che gli elementi del pasticcio sono tutti pronti, fate la pasta per
rinchiudervelo, di cui eccovi le dosi:
Farina, grammi 400.
Burro, grammi 80.
Uova, N. 2.
Vino bianco o marsala, due cucchiaiate.
Sale, un pizzico.
Prendete uno stampo qualunque, ungetelo col burro e foderatelo colla
detta pasta tirata a sfoglia; poi riempitelo versandovi prima la
metà del riso, indi tutto il ripieno e sopra il ripieno il resto del
riso, ricoprendolo alla bocca colla stessa pasta. Cuocetelo al forno,
sformatelo e servitelo tiepido o freddo.
Eseguito nelle dosi indicate basterà per dodici persone.
1. Lavare le zucchine e tagliarle a rondelle sottili.
2. In una ciotola sbattere le uova con la farina di mandorle, il lievito, l'aglio tritato, il sale e il pepe.
3. Aggiungere le zucchine a...
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