786. Olive in salamoia

786. Olive in salamoia
Artusi

786. Olive in salamoia

Ci saranno forse metodi più recenti e migliori per fare le olive in salamoia; ma quello che qui vi offro è praticato in Romagna con ottimo risultato. Eccovi le proporzioni per ogni chilogrammo di olive: Cenere, chilogrammi 1. Calce viva, grammi 80. Sale, grammi 80. Acqua per la salamoia, decilitri 8. Si dice _viva_ la calce quando, dopo averla leggermente bagnata coll'acqua, in forza di un'azione chimica, si screpola, si riscalda, fuma, si gonfia e cade in polvere. È in quest'ultimo suo stato che dovete adoperarla mescolandola alla cenere, poi coll'acqua formatene una poltiglia nè troppo densa, nè troppo liquida. In essa immergete le olive in modo che, con qualche cosa che le prema, restino tutte coperte e tenetecele dalle dodici alle quattordici ore, cioè fino a tanto che si saranno rese alquanto morbide e perciò guardatele spesso tastandole. Alcuni osservano se la polpa si distacca dal nocciolo; ma questa è una norma talvolta fallace. Levatele dalla poltiglia, lavatele a molte acque e lasciatele nell'acqua fresca quattro o cinque giorni, ossia finchè non renderanno l'acqua chiara perdendo l'amaro, cambiando l'acqua tre volte al giorno. Quando saranno arrivate al punto, mettete al fuoco gli otto decilitri di acqua col detto sale e con diversi pezzetti di grossi gambi di finocchio selvatico, fate bollire per alcuni minuti e con questa salamoia, versata fredda, conservate le olive in vaso di vetro o in uno di terra invetriata. La calce per bagnarla meglio immergetela con una mano per un momento (cinque o sei secondi di minuto bastano) nell'acqua e ponetela sopra a un foglio di carta.
Categorie

Antipasti
Primi
Secondi
Contorni
Dolci
Lievitati
Piatti unici

Vedi le ricette richieste da altri utenti

Crostata salata con base di patate gluten free

Piatto unico

1. Pelare le patate e lessarle in acqua salata finché non saranno morbide. Scolarle e schiacciarle con una forchetta.
2. Aggiungere la farina di riso, la farina di mais, il burro fuso, l'uovo ...

LEGGI

Torta di panettone gastronomico

Piatto unico


1. Tagliare il panettone a cubetti e metterlo in una ciotola.
2. In una pentola, scaldare il latte con il burro fino a quando il burro si scioglie completamente.
3. In una ciotola, sbatt...

LEGGI

Hamburger piemontesi

Piatto unico


1. In una ciotola, mescolare la carne macinata con sale e pepe. Formare quattro polpette e schiacciarle leggermente per formare gli hamburger.

2. Tagliare la cipolla a fette sottili e i...

LEGGI

Bowl di riso e salmone al vapore

Piatto unico


1. Inizia preparando il riso basmati seguendo le istruzioni sulla confezione.

2. Nel frattempo, taglia a cubetti la carota, la zucchina e il peperone rosso. Trita finemente la cipolla e...

LEGGI