548. Oca domestica

L'oca era giÃ domestica ai tempi di Omero e i Romani (388 anni av. C.) la tenevano in Campidoglio come animale sacro a Giunone. L'oca domestica, in confronto delle specie selvatiche, Ã¨ cresciuta in volume, si Ã¨ resa piÃ¹ feconda e pingue in modo da sostituire il maiale presso gl'Israeliti. Come cibo io non l'ho molto in pratica, perchÃ¨ sul mercato di Firenze non Ã¨ in vendita e in Toscana poco o punto si usa la sua carne; ma l'ho mangiata a lesso e mi piacque. Da essa sola si otterrebbe un brodo troppo dolce; ma mista al manzo contribuisce a renderlo migliore se ben digrassato. Mi dicono che in umido e arrosto si puÃ² trattare come l'anatra domestica e che il petto in gratella si usa steccarlo col prosciutto o con le acciughe salate, per chi si fa un divieto di quello, e condito con olio, pepe e sale. In Germania si cuoce arrosto ripiena di mele, vivanda codesta non confacente per noi Italiani, che non possiamo troppo scherzare coi cibi grassi e pesanti allo stomaco, come rileverete dal seguente aneddoto. Un mio contadino, uso a solennizzare la festa di Sant'Antonio abate, volle un anno, meglio del consueto, riconoscerla coll'imbandire un buon desinare a' suoi amici, non escludendo il fattore. Tutto andÃ² bene perchÃ¨ le cose furono fatte a dovere; ma un contadino benestante, che era degli invitati, sentendosi il cuore allargato, perchÃ¨ al bere e al mangiare aveva fatto del meglio suo, disse ai commensali: â€” Per San Giuseppe, che Ã¨ il titolare della mia parrocchia, vi voglio tutti a casa mia e in quel giorno s'ha da stare allegri. â€” Fu accettato volentieri l'invito e nessuno mancÃ² al convegno. Giunta l'ora piÃ¹ desiderata per tali feste, che Ã¨ quella di sedersi a tavola, cominciÃ² il bello, perocchÃ¨ si diede principio col brodo che era d'oca; il fritto era d'oca, il lesso era d'oca, l'umido era d'oca, e l'arrosto di che credete che fosse? era d'oca!! Non so quel che avvenisse degli altri, ma il fattore verso sera cominciÃ² a sentirsi qualche cosa in corpo che non gli permetteva di cenare e la notte gli scoppiÃ² dentro un uragano tale di tuoni, vento, acqua e gragnuola che ad averlo visto il giorno appresso, cosÃ¬ sconfitto e abbattuto di spirito, faceva dubitare non fosse divenuto anch'esso un'oca. Sono rinomati i pasticci di Strasburgo di fegato d'oca reso voluminoso mediante un trattamento speciale lungo e crudele, inflitto a queste povere bestie. A proposito di fegato d'oca me ne fu regalato uno, proveniente dal veneto, che col suo abbondante grasso attaccato pesava grammi 600, il cuore compreso, e seguendo l'istruzione ricevuta, lo cucinai semplicemente in questa maniera. Prima misi al fuoco il grasso, tagliato all'ingrosso, poi il cuore a spicchi e per ultimo il fegato a grosse fette. Condimento, sale e pepe soltanto; servito in tavola, scolato dal soverchio unto, con spicchi di limone. Bisogna convenire che Ã¨ un boccone molto delicato. Vedi fegato d'oca N. 274.

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