Quando comperate un germano (_Anas boscas_) in mercato, apritegli il
becco per osservare la lingua. Se la trovate molto risecchita dite pure
che l'animale è morto da lunga data e allora annusatelo per accertarvi
che non puzzi.
Alcuni suggeriscono di lavare questi uccelli coll'aceto prima
di cuocerli, oppure di scottarli nell'acqua per toglier loro il
selvatico; ma siccome quel puzzo disgustoso, se troppo forte, risiede
principalmente nella glandola urupigiale, io ritengo che basti il
recider questa. Essa trovasi all'estremità del codrione, volgarmente
chiamato stizza, e racchiude un umore giallastro e vischioso,
abbondante negli uccelli acquatici col quale essi spalmansi le penne
per renderle impermeabili.
Vuotate il germano serbando il fegatino, il cuore e la cipolla;
levategli la testa, e la pelle del collo, dopo averla aperta per
estrarne le vertebre, ripiegatela sul petto dell'animale. A questi
uccelli, quando si fanno in umido, si addice un contorno di cavolo
nero o di lenticchie intere; in ogni modo, si adoperi l'uno o l'altro,
preparate un soffritto nella seguente maniera:
Se il germano pesa circa un chilogrammo tritate fine col coltello
grammi 30 di prosciutto grasso e magro insieme con tutti gli odori,
cioè sedano, prezzemolo, carota e un quarto di una grossa cipolla;
mettete ogni cosa insieme con dell'olio in una cazzaruola e sopra al
battuto adagiate il germano, condendolo con sale e pepe. Fatelo prender
colore da tutte le parti e poi aggiungete acqua per tirarlo a cottura.
Cuocete nell'acqua il contorno di cavolo nero o di lenticchie e,
sia l'uno o l'altro, rifatelo nel suddetto intinto: assaggiatelo per
aggiungervi, se occorre, un pezzetto di burro, che lo renda più grato
e saporito, e unitelo al germano quando lo mandate in tavola. Il cavolo
tagliatelo all'ingrosso e conditelo pure con sale e pepe.
Ravioli al pesto di basilico in salsa al burro e calamari
Primo
1. In una padella, sciogliere il burro a fuoco medio-basso insieme allo spicchio d'aglio intero.
2. Aggiungere i calamari puliti e tagliati a pezzetti e farli cuocere per 2-3 minuti.
3. Sfuma...
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