Muscolo senz'osso (vedi N. 323), grammi 500.
Una zampa di vitella di latte, oppure grammi 150 di
zampa di vitella.
Le zampe di due o tre polli.
Due teste di pollo coi colli.
Le zampe dei polli sbucciatele al fuoco e tagliatele a pezzi; poi
mettete ogni cosa al fuoco in due litri d'acqua diaccia; salatela a
sufficienza e fatela bollire, schiumandola, adagio adagio per sette
od otto ore continue, talchè il liquido scemi della metà . Allora
versate il brodo in una catinella, e quando sarà rappreso levate il
grasso della superficie; se non si rappiglia, rimettetelo al fuoco per
restringerlo di più, oppure aggiungete due fogli di colla di pesce.
Ora la gelatina è fatta, ma bisogna chiarificarla e darle colore
d'ambra. Per riuscire a questo tritate finissima col coltello e poi
pestatela nel mortaio, grammi 70 carne magra di vitella, mettetela in
una cazzaruola con un uovo e un dito (di bicchiere) d'acqua, mescolate
il tutto ben bene e versateci la gelatina diaccia. Non ismettete di
batterla con la frusta sul fuoco finchè non avrà alzato il bollore,
e poi fatela bollire adagio per circa venti minuti, durante i quali
assaggiate se sta bene a sale e datele il colore.
A questo scopo basta che poniate in un cucchiaio di metallo non
stagnato due prese di zucchero e un gocciolo d'acqua, lo teniate sul
fuoco finchè lo zucchero sia divenuto quasi nero, versandolo poi a
pochino per volta, onde avere la giusta gradazione del colore, nella
gelatina bollente. Alcuni ci versano anche un bicchierino di marsala.
Ora, prendete un asciugamano, bagnatelo nell'acqua, strizzatelo bene e
pel medesimo passate la detta gelatina, ancora ben calda senza spremere
e versatela subito negli stampi; d'estate, qualora non si rappigli
bene, ponete questi sul ghiaccio. Quando la vorrete sformare, passate
leggermente intorno agli stampi un cencio bagnato nell'acqua bollente.
Il bello della gelatina è che riesca chiara, non dura, trasparente e
del colore del topazio. Essa ordinariamente si serve col cappone in
galantina o con qualunque altro rifreddo. È poi un ottimo alimento per
gli ammalati. Se prendesse l'agro, per non averla consumata presto,
rimettetela al fuoco e fatele spiccare il bollore. Anche il brodo
comune si rende limpido nella stessa maniera od anche colla carne
soltanto.
1. Iniziare preparando il ragù di cotechino. Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano e farli soffriggere in una pentola con un po' di olio extravergine di oliva.
2. Aggiungere il c...
1. Iniziare preparando la pasta fresca: su una spianatoia setacciare la farina e formare una fontana al centro. Aggiungere le uova e l'olio e impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico...
1. In una pentola capiente, versare il latte, lo zucchero, la cannella e la scorza di limone grattugiata. Aggiungere anche la vaniglia, se si desidera.
2. Accendere il fuoco e portare il latte a ...
1. Tagliare il pane a cubetti e metterlo in una ciotola. Aggiungere il latte e lasciarlo in ammollo per circa 30 minuti.
2. Tritare finemente lo speck e la cipolla e farli rosolare in una padella...
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