112. Crostini di beccaccia

112. Crostini di beccaccia

Sbuzzate le beccacce e levatene le interiora gettando via soltanto la estremità del budello che confina coll'ano. Unite alle medesime i ventrigli, senza vuotarli; qualche foglia di prezzemolo e la polpa di due acciughe per ogni tre interiora. Sale non occorre. Tritate il tutto ben fine colla lunetta, poi mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e una presa di pepe, bagnandolo con sugo di carne. Spalmate con questo composto fettine di pane a forma gentile, arrostite appena, e mandate questi crostini in tavola accompagnati dalle beccacce che avrete cotto arrosto con qualche ciocchettina di salvia e fasciate con una fetta sottile di lardone.

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Zuppa di porri

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4. In una pentola, scaldare un po'...

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Orecchiette funghi e piselli

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La panada

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1. In una ciotola, mescolare la farina con il burro e il lardo fino ad ottenere un composto sabbioso.
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