187. Cotolette di carciofi

Certe signore si dolevano di non trovare nel mio libro questo fritto, ed eccole appagate. Prendete due carciofi grossi, nettateli dalle foglie dure e raschiatene il gambo, poi lessateli, ma non troppo, e così bollenti tagliateli per il lungo in cinque fette ciascuno, lasciandoci un po' di gambo, e conditeli con sale e pepe. Fate una balsamella così: Farina, grammi 30. Burro, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 20. Latte, decilitri 2. Tolta dal fuoco mescolateci un rosso d'uovo, il parmigiano e una presa di sale, e prese su ad una ad una pel gambo le fette dei carciofi immergetele nella _balsamella_, distendetele su un vassoio e, con un cucchiaio, ricopritele con la balsamella rimasta. Dopo diverse ore, quando saranno ben diacce, doratele con un uovo frullato, impanatele e friggetele nell'olio o nello strutto.

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Secondo

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Secondo

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Secondo

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3. Aggiungere i peper...

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