514. Cieche alla pisana

Vedi _Anguilla_ N. 490. Lavatele diverse volte e quando non faranno più la schiuma, versatele sullo staccio per scolarle. Ponete al fuoco, olio, uno spicchio o due d'aglio interi, ma un po' stiacciati, e alcune foglie di salvia. Quando l'aglio sarà colorito versate le cieche e, se sono ancor vive, copritele con un testo onde non saltino via. Conditele con sale e pepe, rimuovetele spesso col mestolo e bagnatele con un poco d'acqua, se prosciugassero troppo. Cotte che siano, legatele con uova frullate a parte, mescolate con parmigiano, pangrattato e limone. Se la quantità delle cieche fosse di grammi 300 a 350, la quale basta per quattro persone, potrete legarle con: Uova, N. 2. Parmigiano, due cucchiaiate. Pangrattato, una cucchiaiata. Mezzo limone e un po' d'acqua. Se le servite nel vaso ove sono state cotte, ponetele per ultimo fra due fuochi onde facciano alla superficie la crosticina in bianco. Il chiarissimo prof. Renato Fucini (l'ameno _Neri Tanfucio_) il quale, a quanto pare, è un grande amatore di cieche alla salvia, si compiace farmi sapere che sarebbe una profanazione, un sacrilegio, se queste — benchè sembrino teneri pesciolini — si tenessero a cuocere per un tempo minore di una ventina di minuti almeno.

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