701. Ciarlotta di mele

Mele _reinettes_, grammi 500. Zucchero in polvere, grammi 125. Midolla di pane raffermo, quanto basta. Burro fresco di buona qualitÃ , quanto basta. Un pezzetto di cannella intera. Mezzo limone. Si preferiscono le mele _reinettes_ perchÃ¨ morbide ed odorose; in mancanza di queste, servitevi di altra qualitÃ consimile. Se questa marmellata si dovesse conservar lungo tempo, ci vorrebbe il doppio di zucchero; ma trattandosi di adoperarla subito, un quarto del peso delle mele in natura Ã¨ a sufficienza. Sbucciate le mele, tagliatele a quarti, levate i semi e le logge che li contengono e gettatele in acqua fresca dove sia stato spremuto il limone. Levate quindi questi quarti di mela asciutti, e tagliateli per traverso a fette sottili, che porrete al fuoco in una cazzaruola, senz'acqua e col pezzetto di cannella. Quando cominciano a liquefarsi, aggiungete lo zucchero e mescolate, muovendole spesso finchÃ¨ non sieno cotte, il che si conosce facilmente. Allora levate la cannella e servitevene come appresso. Disfate al fuoco il burro e quando Ã¨ a bollore, cioÃ¨ ben caldo, intingetevi tante fette di midolla di pane quante occorrono, grosse meno di un centimetro, le quali avrete preparate innanzi. Con esse coprite il fondo di uno stampo liscio e tondo e foderatene le pareti, in modo che non restino vuoti. Versate nel mezzo la marmellata e copritela delle stesse fette di pane intinte nel burro. Cuocetela come i budini, con fuoco sopra, avvertendo che per la cottura basta di rosolare appena il pane, e servitela calda. Ãˆ un dolce che si puÃ² complicare e variare quanto si vuole. Si puÃ², ad esempio, fare un buco in mezzo alla marmellata e riempirlo di conserva di albicocche, si puÃ² intramezzare la marmellata con altre conserve od anche disporla a suoli con le stesse fette di pane. Si potrebbe anche incassarla nella pasta frolla.

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