619. Cavallucci di Siena

I dolci speciali a Siena sono il panforte, i ricciarelli, i cavallucci e le cupate. I cavallucci sono pastine in forma di mostacciuoli della dimensione segnata qui sotto; quindi vedete che la figura di un cavallo non ci ha niente che fare, e perchè siano così chiamati credo non si sappia neanche a _Siena di tre cose piena: di torri, di campane e di quintane_. [Illustrazione: Cavallucci — NdT: L 45 x H 32 mm nell'illustrazione originale] Con questa ricetta intendo indicarvi il modo di poterli imitare, ma non di farli del tutto precisi perchè se nel sapore all'incirca ci siamo, la manipolazione lascia a desiderare, ed è cosa naturale. Dove si lavora in grande e con processi che sono un segreto ai profani, l'imitazione zoppica sempre. Farina, grammi 300. Zucchero biondo, grammi 300. Noci sgusciate, grammi 100. Arancio candito, grammi 50. Anaci, grammi 15. Spezie e cannella in polvere, grammi 5. Le noci tritatele alla grossezza della veccia all'incirca. L'arancio tagliatelo a dadettini. Lo zucchero mettetelo al fuoco con un terzo del suo peso di acqua e quando è ridotto a cottura di filo gettate in esso tutti gli ingredienti, mescolate e versate il composto caldo nella spianatoia sopra la farina per intriderla; ma per far questo vedrete che vi occorrerà dell'altra farina, la quale serve a ridurre la pasta consistente. Formate allora i cavallucci, dei quali, con questa dose, ne otterrete oltre a 40, e siccome, a motivo dello zucchero, questa pasta appiccica, spolverizzateli di farina alla superficie. Collocateli in una teglia e cuoceteli in bianco a moderato calore. State molto attenti alla cottura dello zucchero, perchè se cuoce troppo diventa scuro. Quando, prendendone una goccia tra il pollice e l'indice, comincia a filare, basta per questo uso.

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