Cacciucco! Lasciatemi far due chiacchiere su questa parola la quale
forse non è intesa che in Toscana e sulle spiagge del Mediterraneo, per
la ragione che ne' paesi che costeggiano l'Adriatico è sostituita dalla
voce brodetto. A Firenze, invece, il brodetto è una minestra che s'usa
per Pasqua d'uova, cioè una zuppa di pane in brodo, legata con uova
frullate e agro di limone. La confusione di questi e simili termini fra
provincia e provincia, in Italia, è tale che poco manca a formare una
seconda Babele.
Dopo l'unità della patria mi sembrava logica conseguenza il pensare
all'unità della lingua parlata, che pochi curano e molti osteggiano,
forse per un falso amor proprio e forse anche per la lunga e inveterata
consuetudine ai propri dialetti.
Tornando al cacciucco, dirò che questo, naturalmente, è un piatto in
uso più che altrove nei porti di mare, ove il pesce si trova fresco
e delle specie occorrente al bisogno. Ogni pescivendolo è in grado
di indicarvi le qualità che meglio si addicono a un buon cacciucco;
ma buono quanto si voglia, è sempre un cibo assai grave e bisogna
guardarsi dal farne una scorpacciata.
Per grammi 700 di pesce, trinciate fine mezza cipolla e mettetela a
soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d'aglio intero. Appena
che la cipolla avrà preso colore, aggiungete grammi 300 di pomodori
a pezzi, o conserva, e condite con sale e pepe. Cotti che siano i
pomodori, versate sui medesimi un dito d'aceto se è forte, e due
se è debole, diluito in un buon bicchier d'acqua. Lasciate bollire
ancora per qualche minuto, poi gettate via l'aglio e passate il resto
spremendo bene. Rimettete al fuoco il succo passato, insieme col
pesce che avrete in pronto, come sarebbero, parlando dei più comuni,
sogliole, triglie, pesce cappone, palombo, ghiozzi, _canocchie_, che in
Toscana chiamansi _cicale_, ed altre varietà della stagione, lasciando
interi i pesci piccoli e tagliando a pezzi i grossi. Assaggiate se
sta bene il condimento; ma in ogni caso non sarà male aggiungere un
po' d'olio tenendosi piuttosto scarsi nel soffritto. Giunto il pesce a
cottura e fatto il cacciucco, si usa portarlo in tavola in due vassoi
separati; in uno il pesce asciutto, nell'altro tante fette di pane,
grosse un dito, quante ne può intingere il succo che resta, ma prima
asciugatele al fuoco senza arrostirle.
1. Pulire i fegatini eliminando eventuali parti dure e tagliarli a pezzetti.
2. Tritare finemente la cipolla e l'aglio.
3. In una padella far sciogliere il burro e aggiungere la cipolla ...
1. In una ciotola, mescolare la farina con il lievito, il sale e lo zucchero. Aggiungere l'acqua tiepida e impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Coprire con un canovaccio e ...
1. Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e tagliandoli a spicchi sottili. Metterli in una ciotola con acqua e limone per evitare che anneriscano.
2. In una padella far rosola...
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