Cacciucco! Lasciatemi far due chiacchiere su questa parola la quale
forse non è intesa che in Toscana e sulle spiagge del Mediterraneo, per
la ragione che ne' paesi che costeggiano l'Adriatico è sostituita dalla
voce brodetto. A Firenze, invece, il brodetto è una minestra che s'usa
per Pasqua d'uova, cioè una zuppa di pane in brodo, legata con uova
frullate e agro di limone. La confusione di questi e simili termini fra
provincia e provincia, in Italia, è tale che poco manca a formare una
seconda Babele.
Dopo l'unità della patria mi sembrava logica conseguenza il pensare
all'unità della lingua parlata, che pochi curano e molti osteggiano,
forse per un falso amor proprio e forse anche per la lunga e inveterata
consuetudine ai propri dialetti.
Tornando al cacciucco, dirò che questo, naturalmente, è un piatto in
uso più che altrove nei porti di mare, ove il pesce si trova fresco
e delle specie occorrente al bisogno. Ogni pescivendolo è in grado
di indicarvi le qualità che meglio si addicono a un buon cacciucco;
ma buono quanto si voglia, è sempre un cibo assai grave e bisogna
guardarsi dal farne una scorpacciata.
Per grammi 700 di pesce, trinciate fine mezza cipolla e mettetela a
soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d'aglio intero. Appena
che la cipolla avrà preso colore, aggiungete grammi 300 di pomodori
a pezzi, o conserva, e condite con sale e pepe. Cotti che siano i
pomodori, versate sui medesimi un dito d'aceto se è forte, e due
se è debole, diluito in un buon bicchier d'acqua. Lasciate bollire
ancora per qualche minuto, poi gettate via l'aglio e passate il resto
spremendo bene. Rimettete al fuoco il succo passato, insieme col
pesce che avrete in pronto, come sarebbero, parlando dei più comuni,
sogliole, triglie, pesce cappone, palombo, ghiozzi, _canocchie_, che in
Toscana chiamansi _cicale_, ed altre varietà della stagione, lasciando
interi i pesci piccoli e tagliando a pezzi i grossi. Assaggiate se
sta bene il condimento; ma in ogni caso non sarà male aggiungere un
po' d'olio tenendosi piuttosto scarsi nel soffritto. Giunto il pesce a
cottura e fatto il cacciucco, si usa portarlo in tavola in due vassoi
separati; in uno il pesce asciutto, nell'altro tante fette di pane,
grosse un dito, quante ne può intingere il succo che resta, ma prima
asciugatele al fuoco senza arrostirle.
1. In una pentola, scaldare l'olio d'oliva e aggiungere la cipolla tritata. Farla appassire per qualche minuto.
2. Aggiungere le carote e il sedano tagliati a cubetti e farli rosolare per qualche...
1. Pulire il coniglio e tagliarlo a pezzi.
2. Tritare finemente la cipolla, l'aglio, la carota e il sedano.
3. In una casseruola, far rosolare il coniglio con un filo d'olio extravergine d'ol...
1. Pulire le alici eliminando la testa, le interiora e la lisca centrale.
2. In una ciotola grande, mescolare l'acqua, l'aceto e il sale.
3. Immergere le alici nell'acqua e lasciarle riposare...
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