1. Brodo

1. Brodo
Artusi

1. Brodo

Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. È noto pur anche che le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è nutriente. In Toscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con un mazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone non con le foglie che si disfarebbero, ma coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in piccolissime proporzioni. Alcuni aggiungono una sfoglia di cipolla arrostita sulla brace; ma questa essendo ventosa non fa per tutti gli stomachi. Se poi vi piacesse di colorire il brodo all'uso francese, non avete altro a fare che mettere dello zucchero al fuoco, e quando esso avrà preso il color bruno, diluirlo con acqua fresca. Si fa bollire per iscioglierlo completamente e si conserva in bottiglia. Per serbare il brodo da un giorno all'altro durante i calori estivi fategli alzare il bollore sera e mattina. La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell'albumina superficiale della carne che si coagula col calore e si unisce all'ematosina, materia colorante del sangue. Le pentole di terra essendo poco conduttrici del calorico sono da preferirsi a quelle di ferro o di rame, perchè meglio si possono regolare col fuoco, fatta eccezione forse per le pentole in ghisa smaltata, di fabbrica inglese, con la valvola in mezzo al coperchio. Si è sempre creduto che il brodo fosse un ottimo ed omogeneo nutrimento atto a dar vigore alle forze; ma ora i medici spacciano che il brodo non nutrisce e serve più che ad altro a promuovere nello stomaco i sughi gastrici. Io, non essendo giudice competente in tal materia, lascierò ad essi la responsabilità di questa nuova teoria che ha tutta l'apparenza di ripugnare al buon senso.
Categorie

Antipasti
Primi
Secondi
Contorni
Dolci
Lievitati
Piatti unici

Vedi le ricette richieste da altri utenti

Frittelle di finocchietto

Antipasto

1. Pulire il finocchietto eliminando le parti dure e tagliandolo a pezzetti.
2. In una ciotola, mescolare la farina, l'uovo, il latte, il lievito e il sale fino ad ottenere un composto omogeneo.<...

LEGGI

Bruschette prosciutto e melone

Antipasto


1. Tagliare il pane a fette spesse circa 1 cm e tostarle leggermente sulla griglia o in forno.

2. Tagliare il prosciutto a strisce sottili.

3. Tagliare il melone a cubetti.
...

LEGGI

Cetrioli ripieni di tonno

Antipasto


1. Lavare i cetrioli e tagliarli a pezzi di circa 5 cm.
2. Con un cucchiaino, svuotare delicatamente l'interno dei cetrioli, facendo attenzione a non romperli.
3. In una ciotola, mescola...

LEGGI

Pizza di scarola

Antipasto


1. In una ciotola, sciogliere il lievito di birra secco nell'acqua tiepida insieme allo zucchero. Lasciare riposare per 10 minuti.

2. In una terrina, setacciare la farina e aggiungere i...

LEGGI