137. Balsamella

137. Balsamella
Artusi

137. Balsamella

Questa salsa equivale alla _béchamel_ dei Francesi, se non che quella è più complicata. Ponete al fuoco in una cazzaruola una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro del volume di un uovo. Servitevi di un mestolo per isciogliere il burro e la farina insieme e quando questa comincia a prendere il colore nocciuola, versateci a poco per volta mezzo litro di latte del migliore, girando continuamente il mestolo finchè non vedrete il liquido condensato come una crema di color latteo. Questa è la _balsamella_. Se verrà troppo soda aggiungete del latte, se troppo liquida rimettetela al fuoco con un altro pezzetto di burro intriso di farina. La dose è abbondante, ma potete proporzionarla secondo i casi. Una buona _balsamella_ e un sugo di carne tirato a dovere, sono la base, il segreto principale della cucina fine.
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