137. Balsamella

137. Balsamella

Questa salsa equivale alla _béchamel_ dei Francesi, se non che quella è più complicata. Ponete al fuoco in una cazzaruola una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro del volume di un uovo. Servitevi di un mestolo per isciogliere il burro e la farina insieme e quando questa comincia a prendere il colore nocciuola, versateci a poco per volta mezzo litro di latte del migliore, girando continuamente il mestolo finchè non vedrete il liquido condensato come una crema di color latteo. Questa è la _balsamella_. Se verrà troppo soda aggiungete del latte, se troppo liquida rimettetela al fuoco con un altro pezzetto di burro intriso di farina. La dose è abbondante, ma potete proporzionarla secondo i casi. Una buona _balsamella_ e un sugo di carne tirato a dovere, sono la base, il segreto principale della cucina fine.

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Pan di Spagna al cacao senza uova

Dolce

1. Preriscaldare il forno a 180°C.
2. In una ciotola, setacciare la farina, il cacao e il lievito.
3. Aggiungere lo zucchero e mescolare bene.
4. Aggiungere il latte di soia, l'olio di s...

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Sacher al cioccolato bianco

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1. Iniziate sciogliendo il cioccolato bianco a bagnomaria e lasciatelo raffreddare.
2. In una ciotola, lavorate il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso.
3. Aggiunge...

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Temperaggio su marmo

Dolce

1. Tritare il cioccolato fondente in pezzi piccoli e uniformi.
2. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, facendo attenzione a non superare i 50°C.
3. Versare circa 2/3 del cioccolato fuso su...

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Macaron al cacao con crema al mascarpone e ribes

Dolce


1. In una ciotola setacciare la farina di mandorle, lo zucchero a velo e il cacao amaro in polvere. Mescolare bene e tenere da parte.

2. In un'altra ciotola montare gli albumi a neve fe...

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