118. Baccalà montebianco

Com'è bizzarra la nomenclatura della cucina! Perchè montebianco e non montegiallo, come apparisce dal suo colore quando questo piatto è formato? E i Francesi come hanno potuto, facendosi belli di un traslato de' più arditi, stiracchiare il vocabolo corrispondente in _Brandade de morue_? _Brandade_, dicono essi, deriva da _brandir_, muovere, scuotere, vibrare una spada, un'alabarda, una lancia ed armi simili, e infatti qui si brandisce; ma che cosa? Un povero mestolo di legno. Non si può negare che i Francesi non sieno ingegnosi in tutto! Comunque sia, è un piatto che merita tutta la vostra attenzione, perchè il baccalà così trattato perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare, come principio o tramesso, in una tavola signorile. Baccalà polputo, ammollito, grammi 500. Olio sopraffino, grammi 200. Panna o latte eccellente, decilitri 1. La detta quantità nettata dalla spina, dalle lische, dalla pelle e dai nerbetti, che si presentano come fili, rimarrà al pulito grammi 340 circa. Dopo averlo così curato, pestatelo nel mortaio e poi ponetelo in una cazzaruola, insieme con la panna, sopra a un fuoco non troppo ardente, rimestando continuamente. Quando avrà assorbito la panna, o latte che sia, cominciate a versar l'olio a centellini per volta, come fareste per la maionese, sempre lavorandolo molto con l'_arma brandita_, cioè col mestolo, onde si affini e non impazzisca. Levatelo quando vi parrà cotto al punto e servitelo freddo con un contorno di tartufi crudi tagliati a fette sottilissime, oppure con crostini di pane fritto, o crostini di caviale. Se è venuto bene non deve ributtar l'olio quando è nel piatto. Questa quantità potrà bastare per otto persone. SALSE La migliore salsa che possiate offrire ai vostri invitati è un buon viso e una schietta cordialità. Brillat Savarin diceva: «Invitare qualcuno è lo stesso che incaricarsi della sua felicità per tutto il tempo che dimora sotto il vostro tetto». Le poche ore che vorreste rendere piacevoli all'amico ospitato, vengono oggigiorno preventivamente turbate da certe cattive usanze che cominciano ad introdursi e minacciano di generalizzarsi; intendo della così detta _visita di digestione_ entro gli otto giorni e della mancia ai servitori della casa per un pranzo ricevuto. Quando si abbia a spendere per un pranzo, meglio è di pagarlo al trattore, che così non si contraggono obblighi con nessuno; di più, quella seccatura di una visita a termine fisso e a rima obbligata, che non parte spontanea dal cuore, è una vera balordaggine.

Vedi le ricette richieste da altri utenti

Panini alle erbe aromatiche

Lievitato

1. In una ciotola, mescolare la farina con il lievito secco, il sale e lo zucchero.

2. Aggiungere l'acqua tiepida e l'olio extravergine di oliva e impastare fino ad ottenere un composto...

LEGGI

Brioche intrecciata alla nutella

Lievitato

1. In una ciotola, mescolare la farina, lo zucchero e il lievito di birra secco.
2. Aggiungere il burro morbido a pezzetti e le uova, mescolando bene.
3. Aggiungere il latte poco alla vo...

LEGGI

Pan bauletto

Lievitato

1. In una ciotola grande, sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida insieme allo zucchero. Lasciare riposare per 10 minuti.
2. Aggiungere la farina e il sale e impastare fino ad otte...

LEGGI

Ciambellone rustico pancetta e zafferano

Lievitato

1. In una ciotola, sbattete le uova con il latte e l'olio di semi.
2. Aggiungete la farina, il lievito, il parmigiano grattugiato, lo zafferano e il sale. Mescolate bene fino ad ottenere un ...

LEGGI

118. Baccalà montebianco