291. Arnioni saltati

291. Arnioni saltati

Prendete una _pietra_, come la chiamano a Firenze, cioè un arnione o rognone di bestia grossa oppure diversi di bestie piccole, apritelo e digrassatelo tutto perchè quel grasso ha un odore sgradevole. Tagliatelo per traverso a fette sottili, ponetelo in un vaso, salatelo e versate sul medesimo tanta acqua bollente che lo ricopra. Quando l'acqua sarà diacciata levatelo asciutto e mettetelo in padella per farlo ributtar l'acqua che getterete via. Spargetegli sopra un pizzico di farina, buttateci un pezzetto di burro e rimovendolo spesso fatelo grillettare per soli cinque minuti. Conditelo con sale, pepe e mezzo bicchiere scarso di vino bianco: lasciatelo ancora per poco sul fuoco e quando siete per levarlo aggiungete un altro pezzetto di burro, un pizzico di prezzemolo tritato e un po' di brodo, se occorre. Per vostra regola gli arnioni tenuti troppo sul fuoco induriscono. Il vino è bene farlo prima bollire a parte finchè sia scemato di un terzo; se invece di vino bianco farete uso di marsala o di _champagne_, tanto meglio.

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Antipasto di riso e pesce crudo

Antipasto

1. Inizia cuocendo il riso in acqua bollente salata per circa 15 minuti, poi scolalo e lascialo raffreddare.
2. Nel frattempo, taglia il pesce crudo a cubetti e mettilo in una ciotola.
3. Spr...

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Polpette di zucchine e patate

Antipasto


1. Lavare le zucchine e le patate, sbucciarle e tagliarle a cubetti.
2. Cuocere le zucchine e le patate in acqua bollente salata per circa 15 minuti, finché saranno morbide.
3. Scolar...

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Spiedini di verdure grigliate

Antipasto


1. Tagliare le zucchine, i peperoni e la melanzana a cubetti di circa 2 cm.
2. Tagliare la cipolla a spicchi e i pomodorini a metà.
3. Pulire i funghi e tagliarli a metà.
4. In...

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Tortini salati con robiola

Antipasto


1. In una ciotola, mescolare la farina con il burro a pezzetti, l'uovo e il sale fino ad ottenere un impasto omogeneo.
2. Stendere la pasta con un mattarello e ricavare dei dischi con un cop...

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