Una signora di Parma, che non ho il bene di conoscere, andata sposa a
Milano, mi scrive: «Mi prendo la libertà d'inviarle la ricetta di una
minestra che a Parma, mia amata città natale, è di rito nelle solennità
famigliari; e non c'è casa, io credo, ove nei giorni di Natale e Pasqua
non si facciano i tradizionali _Anolini_».
Mi dichiaro obbligato alla prefata signora perchè avendo messo in
prova la detta minestra è riuscita di tale mia soddisfazione da poter
rendermi grato _al pubblico e all'inclita guarnigione_.
Dosi per una minestra sufficiente a quattro o cinque persone:
Magro di manzo nella coscia, senz'osso, grammi 500
Lardone, circa grammi 20.
Burro, grammi 50.
Un quarto di una cipolla mezzana.
Il pezzo della carne steccatelo col lardone, legatelo e conditelo con
sale, pepe e l'odore di spezie, poi mettetelo al fuoco in un vaso di
terra o in una cazzaruola col burro e la cipolla tritata all'ingrosso
per rosolarlo col detto burro. Fatto questo, versare due ramaiuoli di
brodo nel vaso e chiudetelo con diversi fogli di carta tenuta ferma da
una scodella contenente alquanto vino rosso; e perchè poi vino e non
acqua non lo sa spiegare neanche la detta signora. Ora fate bollire
dolcemente la carne così preparata per otto o nove ore, onde ottenere
quattro o cinque cucchiaiate di un sugo ristretto e saporito che
passerete dal setaccio strizzando bene e che serberete per il giorno
appresso. Allora formate il composto per riempire gli Anolini con:
Pangrattato di pane di un giorno, tostato leggermente,
grammi 100.
Parmigiano grattato, grammi 50.
Odore di noce moscata
Un uovo e il sugo della carne.
Fate tutto un impasto omogeneo e tirando tre uova di sfoglia tenuta
alquanto tenera riempite il disco smerlato del N. 162 che ripiegherete
in due per ottenere la forma di una piccola mezza luna. Con questa dose
ne otterrete un centinaio che saranno buoni in brodo o asciutti come
i tortellini e riescono leggeri allo stomaco più di questi. La carne
rimasta poi la mangerete sola o con un contorno d'erbaggi e figurerà
come uno stracotto.
MINESTRE ASCIUTTE E DI MAGRO
1. Iniziate preparando la besciamella: sciogliete il burro in una pentola a fuoco medio, aggiungete la farina e mescolate bene con una frusta. Aggiungete il latte poco alla volta, continuando a ...
1. Disporre la farina a fontana su una spianatoia.
2. Rompere le uova al centro della fontana e aggiungere il pizzico di sale.
3. Con una forchetta, sbattere le uova e iniziare a incorporare ...
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