54. Anolini alla parmigiana

Una signora di Parma, che non ho il bene di conoscere, andata sposa a Milano, mi scrive: «Mi prendo la libertà d'inviarle la ricetta di una minestra che a Parma, mia amata città natale, è di rito nelle solennità famigliari; e non c'è casa, io credo, ove nei giorni di Natale e Pasqua non si facciano i tradizionali _Anolini_». Mi dichiaro obbligato alla prefata signora perchè avendo messo in prova la detta minestra è riuscita di tale mia soddisfazione da poter rendermi grato _al pubblico e all'inclita guarnigione_. Dosi per una minestra sufficiente a quattro o cinque persone: Magro di manzo nella coscia, senz'osso, grammi 500 Lardone, circa grammi 20. Burro, grammi 50. Un quarto di una cipolla mezzana. Il pezzo della carne steccatelo col lardone, legatelo e conditelo con sale, pepe e l'odore di spezie, poi mettetelo al fuoco in un vaso di terra o in una cazzaruola col burro e la cipolla tritata all'ingrosso per rosolarlo col detto burro. Fatto questo, versare due ramaiuoli di brodo nel vaso e chiudetelo con diversi fogli di carta tenuta ferma da una scodella contenente alquanto vino rosso; e perchè poi vino e non acqua non lo sa spiegare neanche la detta signora. Ora fate bollire dolcemente la carne così preparata per otto o nove ore, onde ottenere quattro o cinque cucchiaiate di un sugo ristretto e saporito che passerete dal setaccio strizzando bene e che serberete per il giorno appresso. Allora formate il composto per riempire gli Anolini con: Pangrattato di pane di un giorno, tostato leggermente, grammi 100. Parmigiano grattato, grammi 50. Odore di noce moscata Un uovo e il sugo della carne. Fate tutto un impasto omogeneo e tirando tre uova di sfoglia tenuta alquanto tenera riempite il disco smerlato del N. 162 che ripiegherete in due per ottenere la forma di una piccola mezza luna. Con questa dose ne otterrete un centinaio che saranno buoni in brodo o asciutti come i tortellini e riescono leggeri allo stomaco più di questi. La carne rimasta poi la mangerete sola o con un contorno d'erbaggi e figurerà come uno stracotto. MINESTRE ASCIUTTE E DI MAGRO

Vedi le ricette richieste da altri utenti

Carote piselli e riso del bangladesh

Primo

1. In una pentola, sciacquare il riso basmati con acqua fredda fino a quando l'acqua diventa chiara. Scolare e mettere da parte.
2. In una padella, scaldare l'olio di semi a fuoco medio. Aggiunge...

LEGGI

Vellutata di ceci con saute' di cozze e vongole

Primo

1. Tritare finemente la cipolla e l'aglio e farli soffriggere in una pentola con un filo d'olio extravergine di oliva.

2. Aggiungere la patata, la carota e il sedano tagliati a cubetti ...

LEGGI

Pappardelle al ragu' bianco di cinta senese

Primo

1. In una pentola, soffriggere la cipolla, l'aglio, la carota e il sedano tritati finemente con un po' di olio extravergine di oliva.
2. Aggiungere la carne di cinta senese macinata e farla ...

LEGGI

Patacu'c

Primo

1. Iniziate lessando le patate in acqua salata. Quando saranno cotte, schiacciatele con una forchetta e lasciatele da parte.
2. In una padella, fate soffriggere la cipolla tritata, l'aglio e il p...

LEGGI

54. Anolini alla parmigiana