I Comacchiesi non fanno mai uso d'olio per condir l'anguilla in
qualunque modo essa venga cucinata, il che si vede anche da questo
umido che potrebbe pur chiamarsi zuppa o cacciucco di anguille. Infatti
codesto pesce contiene tanto olio in sè stesso che l'aggiungerne guasta
anzichè giovare. La prova fattane avendo corrisposto alla ricetta
favoritami, ve la descrivo tal quale.
«Per un chilogrammo di anguille prendete tre cipolle, un sedano, una
bella carota, prezzemolo e la buccia di mezzo limone. Tagliate tutto,
meno il limone, a pezzi grossi e fate bollire con acqua, sale e pepe.
Tagliate le anguille a rocchi, lasciando però i rocchi uniti tra loro
da un lembo di carne. Prendete un pentolo adatto e fategli in fondo
uno strato di anguilla cui sopraporrete uno strato delle verdure dette
di sopra e quasi cotte (gettando via il limone), poi un altro strato
d'anguilla, un altro di verdura, ecc., fin che ce ne cape. Coprite
tutto coll'acqua dove le verdure bollirono; mettete il pentolo ben
turato a bollire adagio, scuotendolo, girandolo, ma non frugando mai
col mestolo perchè spappolereste ogni cosa. Noi usiamo circondare il
pentolo di cenere e brace fin più che a mezzo, davanti a un fuoco
chiaro di legna, sempre scuotendo e girando. Quando i rocchi, che
erano uniti per un lembo, si staccano l'un dall'altro, son presso che
cotti. Aggiungete allora un buon cucchiaio di aceto forte, conserva di
pomodoro e assaggiate il brodo per correggerlo di sale e di pepe (siate
generosi); fate dare altri pochi bollori e mandate magari il pentolo
in tavola, perchè è vivanda di confidenza. Servite in piatti caldi, su
fette di pane».
Avverto io che qui si tratta di anguille mezzane e non ispellate, che
le cipolle, se sono grosse, due bastano e che due bicchieri d'acqua
saranno sufficienti per cuocere le verdure. Le fette del pane sarà bene
di asciugarle al fuoco senza arrostirle.
1. Scolare i ceci e sciacquarli sotto acqua corrente.
2. Spremere il limone e tenere da parte il succo.
3. In un frullatore, unire i ceci, la tahina, l'aglio, il succo di limone, il cumino e ...
1. Tagliare il radicchio a strisce sottili e farlo saltare in padella con un filo d'olio extravergine di oliva per 5 minuti, fino a quando sarà morbido.
1. Inizia preparando il ragù bianco: in una padella, fai rosolare la cipolla tritata con un filo d'olio. Aggiungi la carne macinata e fai cuocere per qualche minuto. Sfuma con il vino bianco ...
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