495. Anguilla in umido all'uso di Comacchio

495. Anguilla in umido all'uso di Comacchio
Artusi

495. Anguilla in umido all'uso di Comacchio

I Comacchiesi non fanno mai uso d'olio per condir l'anguilla in qualunque modo essa venga cucinata, il che si vede anche da questo umido che potrebbe pur chiamarsi zuppa o cacciucco di anguille. Infatti codesto pesce contiene tanto olio in sè stesso che l'aggiungerne guasta anzichè giovare. La prova fattane avendo corrisposto alla ricetta favoritami, ve la descrivo tal quale. «Per un chilogrammo di anguille prendete tre cipolle, un sedano, una bella carota, prezzemolo e la buccia di mezzo limone. Tagliate tutto, meno il limone, a pezzi grossi e fate bollire con acqua, sale e pepe. Tagliate le anguille a rocchi, lasciando però i rocchi uniti tra loro da un lembo di carne. Prendete un pentolo adatto e fategli in fondo uno strato di anguilla cui sopraporrete uno strato delle verdure dette di sopra e quasi cotte (gettando via il limone), poi un altro strato d'anguilla, un altro di verdura, ecc., fin che ce ne cape. Coprite tutto coll'acqua dove le verdure bollirono; mettete il pentolo ben turato a bollire adagio, scuotendolo, girandolo, ma non frugando mai col mestolo perchè spappolereste ogni cosa. Noi usiamo circondare il pentolo di cenere e brace fin più che a mezzo, davanti a un fuoco chiaro di legna, sempre scuotendo e girando. Quando i rocchi, che erano uniti per un lembo, si staccano l'un dall'altro, son presso che cotti. Aggiungete allora un buon cucchiaio di aceto forte, conserva di pomodoro e assaggiate il brodo per correggerlo di sale e di pepe (siate generosi); fate dare altri pochi bollori e mandate magari il pentolo in tavola, perchè è vivanda di confidenza. Servite in piatti caldi, su fette di pane». Avverto io che qui si tratta di anguille mezzane e non ispellate, che le cipolle, se sono grosse, due bastano e che due bicchieri d'acqua saranno sufficienti per cuocere le verdure. Le fette del pane sarà bene di asciugarle al fuoco senza arrostirle.
Categorie

Antipasti
Primi
Secondi
Contorni
Dolci
Lievitati
Piatti unici

Vedi le ricette richieste da altri utenti

Pane al farro

Lievitato

1. In una ciotola grande, mescolare la farina di farro e il sale.
2. Sciogliere il lievito di birra fresco nell'acqua tiepida e aggiungere alla farina.
3. Mescolare bene fino a formare un imp...

LEGGI

Fagottini con wurstel e patatine

Lievitato

1. Sbucciare la patata e tagliarla a cubetti piccoli. Cuocerla in acqua bollente salata per circa 10 minuti, finché non risulta morbida.
2. Tagliare i wurstel a cubetti piccoli e unirli alle p...

LEGGI

Pan brioche morbido alle patate

Lievitato


1. In una ciotola grande, mescolare la farina, lo zucchero e il lievito di birra secco.

2. Aggiungere le patate schiacciate, il burro fuso, le uova e il latte tiepido. Impastare bene fi...

LEGGI

Pane alle noci senza glutine

Lievitato

1. In una ciotola, mescolare le farine, la fecola di patate, il lievito, il sale e lo zucchero.
2. In un'altra ciotola, sbattere le uova con l'olio di semi e il latte di soia.
3. Unire gli in...

LEGGI