118. Baccalà montebianco

118. Baccalà montebianco
Artusi

118. Baccalà montebianco

Com'è bizzarra la nomenclatura della cucina! Perchè montebianco e non montegiallo, come apparisce dal suo colore quando questo piatto è formato? E i Francesi come hanno potuto, facendosi belli di un traslato de' più arditi, stiracchiare il vocabolo corrispondente in _Brandade de morue_? _Brandade_, dicono essi, deriva da _brandir_, muovere, scuotere, vibrare una spada, un'alabarda, una lancia ed armi simili, e infatti qui si brandisce; ma che cosa? Un povero mestolo di legno. Non si può negare che i Francesi non sieno ingegnosi in tutto! Comunque sia, è un piatto che merita tutta la vostra attenzione, perchè il baccalà così trattato perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare, come principio o tramesso, in una tavola signorile. Baccalà polputo, ammollito, grammi 500. Olio sopraffino, grammi 200. Panna o latte eccellente, decilitri 1. La detta quantità nettata dalla spina, dalle lische, dalla pelle e dai nerbetti, che si presentano come fili, rimarrà al pulito grammi 340 circa. Dopo averlo così curato, pestatelo nel mortaio e poi ponetelo in una cazzaruola, insieme con la panna, sopra a un fuoco non troppo ardente, rimestando continuamente. Quando avrà assorbito la panna, o latte che sia, cominciate a versar l'olio a centellini per volta, come fareste per la maionese, sempre lavorandolo molto con l'_arma brandita_, cioè col mestolo, onde si affini e non impazzisca. Levatelo quando vi parrà cotto al punto e servitelo freddo con un contorno di tartufi crudi tagliati a fette sottilissime, oppure con crostini di pane fritto, o crostini di caviale. Se è venuto bene non deve ributtar l'olio quando è nel piatto. Questa quantità potrà bastare per otto persone. SALSE La migliore salsa che possiate offrire ai vostri invitati è un buon viso e una schietta cordialità. Brillat Savarin diceva: «Invitare qualcuno è lo stesso che incaricarsi della sua felicità per tutto il tempo che dimora sotto il vostro tetto». Le poche ore che vorreste rendere piacevoli all'amico ospitato, vengono oggigiorno preventivamente turbate da certe cattive usanze che cominciano ad introdursi e minacciano di generalizzarsi; intendo della così detta _visita di digestione_ entro gli otto giorni e della mancia ai servitori della casa per un pranzo ricevuto. Quando si abbia a spendere per un pranzo, meglio è di pagarlo al trattore, che così non si contraggono obblighi con nessuno; di più, quella seccatura di una visita a termine fisso e a rima obbligata, che non parte spontanea dal cuore, è una vera balordaggine.
Categorie

Antipasti
Primi
Secondi
Contorni
Dolci
Lievitati
Piatti unici

Vedi le ricette richieste da altri utenti

Insalata di gamberi con salsa allo yogurt

Piatto unico

1. Pulire i gamberi eliminando la testa e il carapace, quindi sciacquarli sotto acqua corrente e asciugarli con carta assorbente.
2. Tagliare la lattuga a pezzetti, il cetriolo a rondelle, il pep...

LEGGI

Croque madame

Piatto unico


1. Iniziare preparando la besciamella: sciogliere il burro in una pentola a fuoco medio, aggiungere la farina e mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il latte poco alla...

LEGGI

Cirashi Sushi

Piatto unico


1. Lavare il riso sotto l'acqua corrente fino a quando l'acqua diventa trasparente. Mettere il riso in una pentola con l'acqua e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere per 15 minut...

LEGGI

Insalata di orzo e cavolo riccio

Piatto unico

1. Inizia cuocendo l'orzo in acqua bollente salata per circa 20 minuti, finché non risulta morbido ma al dente. Scolalo e lascialo raffreddare.
2. Nel frattempo, lava il cavolo riccio e taglia...

LEGGI